Igiena Alimentatiei LP #8 – Grasimile Alimentare

Igiena Alimentatiei LP #8 – Grasimile Alimentare

forme de consum ale grasimilor alimentare
1. grasimi vegetale
i. uleiuri din seminte (e.g. ulei de floarea soarelui)
ii. uleiuri din germeni de cereale (e.g. ulei de porumb)
iii. uleiuri din fructe oleaginoase (e.g. ulei de masline)
2. grasimi animale (e.g. unt, untura, seu, untura de peste, grasime de pasare)
3. grasimi obtinute prin ecremarea laptelui (e.g. frisca, unt)
4. grasimi obtinute prin topirea tesuturilor adipoase animale (e.g. untura, seu)
5. grasimi hidrogenate (e.g. margarina)
-uleiuri solidificate prin saturarea cu H a dublelor legaturi existente in acizii grasi nesaturati

valoarea nutritiva a grasimilor alimentare
● produc 700-925calorii la 100g
● acizii linoleic, linolenic si arahidonic sunt acizi grasi polinesaturati esentiali care se gasesc in cantitati mari in uleiuri vegetale si peste si au efect anticolesterolemiant
● untul vitaminizat este o buna sursa de vit A si vit E
● contin grasimi de constitutie precum sfingolipide si fosfolipide cu rol plastic

ratia zilnica recomandata de grasimi alimentare
1. 12-14% din necesar caloric pentru copii, gravide
2. 15-17% din necesar caloric totala pentru adolescenti, adulti, batrani

avantajele consumului de grasimi alimentare
1. aport caloric mai important decat produsele zaharoase
2. untul vitaminizat este o buna sursa de vit A si vit E
3. contin grasimi de constitutie precum sfingolipide si fosfolipide cu rol plastic
4. uleiurile vegetale si pestele contin cantitati mari de acizii grasi polinesaturati cu efect anticolesterolemiant
5. se digera cu atat mai usor cu cat contin acizi grasi nesaturati si cu lant scurt
6. carenta determina dermatita eczematoasa, fragilitate capilara, scade ritmul de crestere, azoospermie, intarzierea ciclului menstrual

dezavantajele consumului de grasimi alimentare
1. consumul exagerat creste riscul de obezitate, dislipidemii, ateromatoza, litiaza biliara, steatoza hepatica, boli cardiovasculare
2. insuficienta lipazei pancreatice si/sau sarurilor biliare lasa grasimile alimentare neabsorbite astfel incat acestea antreneaza proteine, Ca, Fe formand sapunuri insolubile care produc steatoree

insalubrizarea (contaminarea) grasimilor alimentare
1. mucegaiuri
2. substante chimice nocive
i. insecticide organoclorurate

alterarea (invechirea) grasimilor alimentare
● hidroliza trigliceridelor in acizi grasi si glicerol sub actiunea lipazelor proprii tesuturilor grase sau microorganismelor contaminante
● β-oxidarea acizilor grasi dupa consumarea antioxidantilor continuti in tesuturile grase produce peroxizi care pot cliva sau polimeriza formand aldehide, cetone, alcooli, acizi, esteri si deltalactone volatile si odorante
● transformarile chimice ce au loc in procesul de rancezire determina:
1. miros intepator caracteristic
2. scaderea pH-ului
3. cresterea indicelui de refractie
4. scaderea indicelui de iod
5. tendinta de a face spuma
6. inactivarea vit A, B2, B1, C
7. inactivarea lipazei pancreatice de catre peroxizi avand efect catartic
8. iritatia mucoasei digestive de catre aldehide, cetonee, etc. determinand duodenite, gastrite, enterocolite
9. efect toxic general determinand steatoza hepatica si hiperplazia tesutului limfoid intestinal