Igiena Alimentatiei LP #7 – Produsele Zaharoase

forme de consum ale produselor zaharoase
1. glucide rafinate
i. zahar (100% zaharoza), zahar invertit (zaharoza hidrolizata enzimatic in glucoza si fructoza care este cu cca 70% mai dulce decat zaharoza), fructoza, caramel (2 parti zahar + 1 parte glucoza), halvita, serbet, rahat
2. produse din zahar si fructe
i. dulceturi, gemuri, magiunuri, marmelade, jeleuri, fructe glasate
3. produse din zahar si seminte oleaginoase
i. halva (seminte de floarea soarelui + zahar), ciocolata (seminte de cacao + zahar)
4. mixturi complexe
i. napolitane, checuri, prajituri, produse de cofetarie si patiserie

valoarea nutritiva a produselor zaharoase
● alimente concentrate bogate in glucide care constituie o importanta sursa de energie
● zaharul produce 410calorii la 100g

ratia zilnica recomandata de produse zaharoase
1. 7-8% din necesar caloric pentru copii, gravide
2. 10% din necesar caloric pentru adolescenti, adulti, batrani

avantajele consumului de produse zaharoase
1. aport caloric mai putin important decat grasimile alimentare
2. maresc puterea de satietate a meniului
3. mierea are efect laxativ
4. ciocolata are un efect stimulant datorita continutului de teobromina

dezavantajele consumului de produse zaharoase
1. consumul exagerat creste riscul de obezitate, dislipidemii, ateromatoza datorita aportului hipercaloric
2. consumul exagerat de produse zaharoase duce la diabet zaharat datorita suprasolicitarii pancreasului
3. nu contin vitamine dar cresc nevoia organismului pentru vit B1 (tiamina) generand un dezechilibru tiamino-glucidic care determina
i. sdr neurologic central
-nervozitate, incapacitate de concentrate, slabire a memoriei, apatie, intoleranta la zgomot
ii. sdr neurologic periferic
-hiperestezie cutanata, senzatie de arsura in degete, crampe musculare
iii. sdr digestiv
-ana- sau hipoclorhidrie, constipatii
iv. sdr cardiovascular
-tahicardie, palpitatii, dispnee
4. nu contin minerale dar tapeteaza dintii cu o pelicula fermentescibila de glucide generand carii dentare

insalubrizarea (contaminarea) produse zaharoase
1. germeni patogeni si conditionat patogeni pentru om
i. produsele de cofetarie si patiserie prezinta medii propice pentru dezvoltarea germenilor care produc toxinfectii alimentare (e.g. stafilococi, salmonele, shigelle, E.coli, Clostridium perfringens, Proteus mirabilis, Proteus vulgaris, Bacillus cereus, etc.)
2. substante chimice nocive
i. Cu, Pb, Al se oxideaza si produc cocleala care trece din utilaje si ambalaje
ii. aditivi nepermisi (e.g. coloranti de anilina sau Pb, arome toxice, indulcitori sintetici)

alterarea (invechirea) produselor zaharoase
● fermentarea glucidelor produce acizi, alcooli, aldehide, cetone
● dezaminarea, decarboxilarea si desulfatarea proteinelor produce amine precum putresceina, cadaverina si alte amine, amoniac, acizi urat mirositori precum acidul butiric, aldehide, cetone, peroxizi, hidrogen sulfurat, mercaptan
● β-oxidarea acizilor grasi produce mirosul si gustul ranced specific prin acumularea de amine si amoniac si alkalinizarea pH-ului

metode de control ale produselor zaharoase
1. evidentierea zaharinei
-se extrage zaharina cu un amestec de eter si eter etilic, se evapora eterul si se dizolva rezidul in apa si daca este dulce atunci contine zaharina

cursuri · despre sanatate · igiena alimentatiei · Igiena Alimentatiei LP #7 – Produsele Zaharoase · plante medicinale · remedii babesti · remedii naturiste · Retete naturiste · sanatateverde · terapii naturiste

Igiena Alimentatiei LP #7 – Produsele Zaharoase

Igiena Alimentatiei LP #7 – Produsele Zaharoase

forme de consum ale produselor zaharoase
1. glucide rafinate
i. zahar (100% zaharoza), zahar invertit (zaharoza hidrolizata enzimatic in glucoza si fructoza care este cu cca 70% mai dulce decat zaharoza), fructoza, caramel (2 parti zahar + 1 parte glucoza), halvita, serbet, rahat
2. produse din zahar si fructe
i. dulceturi, gemuri, magiunuri, marmelade, jeleuri, fructe glasate
3. produse din zahar si seminte oleaginoase
i. halva (seminte de floarea soarelui + zahar), ciocolata (seminte de cacao + zahar)
4. mixturi complexe
i. napolitane, checuri, prajituri, produse de cofetarie si patiserie

valoarea nutritiva a produselor zaharoase
● alimente concentrate bogate in glucide care constituie o importanta sursa de energie
● zaharul produce 410calorii la 100g

ratia zilnica recomandata de produse zaharoase
1. 7-8% din necesar caloric pentru copii, gravide
2. 10% din necesar caloric pentru adolescenti, adulti, batrani

avantajele consumului de produse zaharoase
1. aport caloric mai putin important decat grasimile alimentare
2. maresc puterea de satietate a meniului
3. mierea are efect laxativ
4. ciocolata are un efect stimulant datorita continutului de teobromina

dezavantajele consumului de produse zaharoase
1. consumul exagerat creste riscul de obezitate, dislipidemii, ateromatoza datorita aportului hipercaloric
2. consumul exagerat de produse zaharoase duce la diabet zaharat datorita suprasolicitarii pancreasului
3. nu contin vitamine dar cresc nevoia organismului pentru vit B1 (tiamina) generand un dezechilibru tiamino-glucidic care determina
i. sdr neurologic central
-nervozitate, incapacitate de concentrate, slabire a memoriei, apatie, intoleranta la zgomot
ii. sdr neurologic periferic
-hiperestezie cutanata, senzatie de arsura in degete, crampe musculare
iii. sdr digestiv
-ana- sau hipoclorhidrie, constipatii
iv. sdr cardiovascular
-tahicardie, palpitatii, dispnee
4. nu contin minerale dar tapeteaza dintii cu o pelicula fermentescibila de glucide generand carii dentare

insalubrizarea (contaminarea) produse zaharoase
1. germeni patogeni si conditionat patogeni pentru om
i. produsele de cofetarie si patiserie prezinta medii propice pentru dezvoltarea germenilor care produc toxinfectii alimentare (e.g. stafilococi, salmonele, shigelle, E.coli, Clostridium perfringens, Proteus mirabilis, Proteus vulgaris, Bacillus cereus, etc.)
2. substante chimice nocive
i. Cu, Pb, Al se oxideaza si produc cocleala care trece din utilaje si ambalaje
ii. aditivi nepermisi (e.g. coloranti de anilina sau Pb, arome toxice, indulcitori sintetici)

alterarea (invechirea) produselor zaharoase
● fermentarea glucidelor produce acizi, alcooli, aldehide, cetone
● dezaminarea, decarboxilarea si desulfatarea proteinelor produce amine precum putresceina, cadaverina si alte amine, amoniac, acizi urat mirositori precum acidul butiric, aldehide, cetone, peroxizi, hidrogen sulfurat, mercaptan
● β-oxidarea acizilor grasi produce mirosul si gustul ranced specific prin acumularea de amine si amoniac si alkalinizarea pH-ului

metode de control ale produselor zaharoase
1. evidentierea zaharinei
-se extrage zaharina cu un amestec de eter si eter etilic, se evapora eterul si se dizolva rezidul in apa si daca este dulce atunci contine zaharina

Igiena Alimentatiei LP #6 – Cerealele si Leguminoasele Uscate

structura bobului de cereale
1. coaja
-este compusa dinspre exterior spre interior din pericarp care contine celuloza, lignina si saruri minerale, tegument seminal bogat in pigmenti si membrana hialina bogata in hialin
2. miez
-este compus dispre exterior spre interior din stratul aleuronic bogat in proteine si endosperm bogat in amidon si complex vit B cu exceptia vit B12 (cianocobalamina)
3. germene
-este invelit de scutelum care este cel mai bogat tesut din natura in vit B1 (tiamina) si concentreaza aproape toate grasimile bobului de cereale si vit E (α-tocoferol)

forme de consum ale cerealelor
1. boabe decorticate
2. fulgi (boabe laminate)
3. produse expandate (boabe detonate)
4. masa pulverulenta integrala (tarate cu coji)
5. masa pulverulenta intermediara (gris cu particule grosiere)
6. masa pulverulenta alba (faina cu particule fine)
7. produse de panificatie
8. paste fainoase
9. biscuiti, etc.

NB: Gradul de extractie adica procentul de faina obtinuta din 100kg boabe de cereale dupa decorticare, macinare si cernere este invers proportional cu continutul de proteine astfel incat painea este cu atat mai alba cu cat gradul de extractie este mai mic si faina este mai fina.

valoarea nutritiva a cerealelor si leguminoaselor uscate
● cea mai importanta sursa de energie si glucide acoperind 30-50% din necesarul caloric si 80% din ratia de glucide
● produsele cerealiere sunt alimente acidifiante iar leguminoasele uscate sunt alimente alkalinizante
● sunt bogate in P, K, Mg, Fe si unele oligoelemente precum Cu, Zn, Mn, etc. dar sunt sarace in Ca si Na
● datorita raportului Ca/P subunitar, lipsei vit D3 (colecalciferol) si prezentei acidului fitic, derivatele cerealiere sunt rahitizante si decalcifiante
● miezul este bogat in complexul vit B cu exceptia vit B12 (cianocobalamina) si este practic lipsit de vit C, vit A si vit D
● scutelumul este cel mai bogat tesut din natura in vit B1 (tiamina) iar germenul este bogat in vit E reprezentand pentru o mare parte din populatie principala sursa de vit B1
produs glucide proteine lipide
paine alba 54g% 7,5g% 0,4g%
fasole boabe 47g% 23g% 1,7g%
soia boabe 22g% 34g% 20g%
● glucidele digerabile sunt reprezentate 95-98% de amidon care este mai nutritiv decat zaharul si restul de mono si dizaharide iar glucidele nedigerabile sunt reprezentate de celuloza, pentozani, lignina
● proteinele sunt de clasa a II-a si a III-a fiind mai sarace in Lys si Trp decat cele animale cu exceptia celor obtinute din soia care ocupa o pozitie intermediara intre cereale si carne
● lipidele sunt reprezentate de acizi grasi polinesaturati cu efect antiaterogen

ratia zilnica recomandata de paine
1. 30-150g pentru copii intre 1-6ani
2. 200-300g pentru copii intre 7-12ani
3. 300-500g pentru adolescenti
4. 300-700g pentru adulti
5. 300-400g pentru gravide
6. 250-350g pentru batrani

avantajele consumului de cereale si leguminoase uscate
1. cea mai importanta sursa de energie si glucide acoperind 30-50% din necesarul caloric si 80% din ratia zilnica de glucide
2. amidonul este mai nutritiv decat zaharul
3. glucidele sunt substrat pentru dezvoltarea florei intestinale
4. glucidele nedigerabile precum celuloza, pentozanii si lignina mai abundente in painea neagra stimuleaza peristaltismul si antreneaza o parte din colesterolul din intestine si scade coeficientul de absorbtie al substantelor calorigene fiind indicat in regimuri hipocalorice pentru obezi
5. painea alba este indicata copiilor si gravidelor datorita debarasarii de excesul de fitati
6. painea alba este indicata celor cu afectiuni in care exista o intoleranta la material fibros precum gastrite, ulcere gastrice si duodenale, enterocolite si colite ulcerohemoragice

dezavantajele consumului de cereale si leguminoase uscate
1. datorita raportului Ca/P subunitar, lipsei vit D3 (colecalciferol) si prezentei acidului fitic, derivatele cerealiere sunt rahitizante si decalcifiante
2. consumul unilateral de mamaliga duce la pelagra (distrofia maidica)
3. consumul unilateral de orez decorticat duce la beri-beri (carenta de vit B1 sau tiamina)
4. consumul exagerat de fainoase duce la obezitate, dislipidemii si dezechilibru tiamino-glucidic

insalubrizarea (contaminarea) cerealelor si leguminoaselor uscate
1. germeni patogeni si conditionat patogeni pentru om
i. preparatele bogate in apa (e.g. coliva) prezinta medii propice pentru dezvoltarea stafilococilor, salmonelelor, E.coli, Clostridium perfringens, Proteus mirabilis, Proteus vulgaris, Bacillus cereus, etc.
2. substante chimice nocive
i. pesticide ce includ fungicide, ierbicide si insecticide precum DDT, parathion (verde de Paris) si clorciclohexan
ii. ergotism (boala Sf Anton) produs de Claviceps purpurea (cornul secarei) contine ergotamina si ergotoxina care produc colici abdominale, varsaturi si convulsii in faza acuta si gangrena uscata a membrelor in faza cronica
iii. mucegaiuri toxigene din genurile Fusarium, Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, Trichonocive produc respectiv fusariogenina, penicilina, cladosporina, trichotecina cu efecte emetizante, hepatotoxice, teratogene si cancerigene
iv. neghina contine saponina cu actiune hemolizanta si alcaloidul toxic agrostemina care dau greturi/varsaturi, cefalee si calitati organoleptice modificate
v. rapita salbatica contine substante toxice termorezistente care produc tulburari neurologice

alterarea (invechirea) cerealelor si leguminoaselor uscate
● germinarea, fermentarea, mucegairea au loc in conditii de ventilare inadecvata si umiditate si temperatura crescute
● parazitarea cu gargarite, gandaci, fluturi (molii ale fainii), acarieni (clestarul fainii)
● Bacillus mezentericus si Bacillus subtilis hidrolizeaza amidonul producand boala filanta a painii in care miezul devine vascos si foarte urat mirositor si se intinde in filamente la rupere

CEREALELE · cursuri · despre sanatate · igiena alimentatiei · Igiena Alimentatiei LP #6 – Cerealele si Leguminoasele Uscate · leguminoase · plante medicinale · remedii babesti · remedii naturiste · Retete naturiste · sanatateverde · terapii naturiste

Igiena Alimentatiei LP #6 – Cerealele si Leguminoasele Uscate

Igiena Alimentatiei LP #6 – Cerealele si Leguminoasele Uscate

structura bobului de cereale
1. coaja
-este compusa dinspre exterior spre interior din pericarp care contine celuloza, lignina si saruri minerale, tegument seminal bogat in pigmenti si membrana hialina bogata in hialin
2. miez
-este compus dispre exterior spre interior din stratul aleuronic bogat in proteine si endosperm bogat in amidon si complex vit B cu exceptia vit B12 (cianocobalamina)
3. germene
-este invelit de scutelum care este cel mai bogat tesut din natura in vit B1 (tiamina) si concentreaza aproape toate grasimile bobului de cereale si vit E (α-tocoferol)

forme de consum ale cerealelor
1. boabe decorticate
2. fulgi (boabe laminate)
3. produse expandate (boabe detonate)
4. masa pulverulenta integrala (tarate cu coji)
5. masa pulverulenta intermediara (gris cu particule grosiere)
6. masa pulverulenta alba (faina cu particule fine)
7. produse de panificatie
8. paste fainoase
9. biscuiti, etc.

NB: Gradul de extractie adica procentul de faina obtinuta din 100kg boabe de cereale dupa decorticare, macinare si cernere este invers proportional cu continutul de proteine astfel incat painea este cu atat mai alba cu cat gradul de extractie este mai mic si faina este mai fina.

valoarea nutritiva a cerealelor si leguminoaselor uscate
● cea mai importanta sursa de energie si glucide acoperind 30-50% din necesarul caloric si 80% din ratia de glucide
● produsele cerealiere sunt alimente acidifiante iar leguminoasele uscate sunt alimente alkalinizante
● sunt bogate in P, K, Mg, Fe si unele oligoelemente precum Cu, Zn, Mn, etc. dar sunt sarace in Ca si Na
● datorita raportului Ca/P subunitar, lipsei vit D3 (colecalciferol) si prezentei acidului fitic, derivatele cerealiere sunt rahitizante si decalcifiante
● miezul este bogat in complexul vit B cu exceptia vit B12 (cianocobalamina) si este practic lipsit de vit C, vit A si vit D
● scutelumul este cel mai bogat tesut din natura in vit B1 (tiamina) iar germenul este bogat in vit E reprezentand pentru o mare parte din populatie principala sursa de vit B1
produs glucide proteine lipide
paine alba 54g% 7,5g% 0,4g%
fasole boabe 47g% 23g% 1,7g%
soia boabe 22g% 34g% 20g%
● glucidele digerabile sunt reprezentate 95-98% de amidon care este mai nutritiv decat zaharul si restul de mono si dizaharide iar glucidele nedigerabile sunt reprezentate de celuloza, pentozani, lignina
● proteinele sunt de clasa a II-a si a III-a fiind mai sarace in Lys si Trp decat cele animale cu exceptia celor obtinute din soia care ocupa o pozitie intermediara intre cereale si carne
● lipidele sunt reprezentate de acizi grasi polinesaturati cu efect antiaterogen

ratia zilnica recomandata de paine
1. 30-150g pentru copii intre 1-6ani
2. 200-300g pentru copii intre 7-12ani
3. 300-500g pentru adolescenti
4. 300-700g pentru adulti
5. 300-400g pentru gravide
6. 250-350g pentru batrani

avantajele consumului de cereale si leguminoase uscate
1. cea mai importanta sursa de energie si glucide acoperind 30-50% din necesarul caloric si 80% din ratia zilnica de glucide
2. amidonul este mai nutritiv decat zaharul
3. glucidele sunt substrat pentru dezvoltarea florei intestinale
4. glucidele nedigerabile precum celuloza, pentozanii si lignina mai abundente in painea neagra stimuleaza peristaltismul si antreneaza o parte din colesterolul din intestine si scade coeficientul de absorbtie al substantelor calorigene fiind indicat in regimuri hipocalorice pentru obezi
5. painea alba este indicata copiilor si gravidelor datorita debarasarii de excesul de fitati
6. painea alba este indicata celor cu afectiuni in care exista o intoleranta la material fibros precum gastrite, ulcere gastrice si duodenale, enterocolite si colite ulcerohemoragice

dezavantajele consumului de cereale si leguminoase uscate
1. datorita raportului Ca/P subunitar, lipsei vit D3 (colecalciferol) si prezentei acidului fitic, derivatele cerealiere sunt rahitizante si decalcifiante
2. consumul unilateral de mamaliga duce la pelagra (distrofia maidica)
3. consumul unilateral de orez decorticat duce la beri-beri (carenta de vit B1 sau tiamina)
4. consumul exagerat de fainoase duce la obezitate, dislipidemii si dezechilibru tiamino-glucidic

insalubrizarea (contaminarea) cerealelor si leguminoaselor uscate
1. germeni patogeni si conditionat patogeni pentru om
i. preparatele bogate in apa (e.g. coliva) prezinta medii propice pentru dezvoltarea stafilococilor, salmonelelor, E.coli, Clostridium perfringens, Proteus mirabilis, Proteus vulgaris, Bacillus cereus, etc.
2. substante chimice nocive
i. pesticide ce includ fungicide, ierbicide si insecticide precum DDT, parathion (verde de Paris) si clorciclohexan
ii. ergotism (boala Sf Anton) produs de Claviceps purpurea (cornul secarei) contine ergotamina si ergotoxina care produc colici abdominale, varsaturi si convulsii in faza acuta si gangrena uscata a membrelor in faza cronica
iii. mucegaiuri toxigene din genurile Fusarium, Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, Trichonocive produc respectiv fusariogenina, penicilina, cladosporina, trichotecina cu efecte emetizante, hepatotoxice, teratogene si cancerigene
iv. neghina contine saponina cu actiune hemolizanta si alcaloidul toxic agrostemina care dau greturi/varsaturi, cefalee si calitati organoleptice modificate
v. rapita salbatica contine substante toxice termorezistente care produc tulburari neurologice

alterarea (invechirea) cerealelor si leguminoaselor uscate
● germinarea, fermentarea, mucegairea au loc in conditii de ventilare inadecvata si umiditate si temperatura crescute
● parazitarea cu gargarite, gandaci, fluturi (molii ale fainii), acarieni (clestarul fainii)
● Bacillus mezentericus si Bacillus subtilis hidrolizeaza amidonul producand boala filanta a painii in care miezul devine vascos si foarte urat mirositor si se intinde in filamente la rupere

Igiena Alimentatiei LP #5 – Legumele si Fructele

tipuri de legume
1. tuberculi
-cartofi, napi
2. radacini
-morcovi, pastarnac, patrunjel, telina, sfecla, gulii, ridichi, hrean
3. bulbi/tulpini
-ceapa, usturoi, praz, sparanghel
4. frunze
-varza, conopida, salata, spanac, stevie, loboda, urzici, leustean, marar, patrungel, tarhon, busuioc, cimbru
5. fructe
-tomate, ardei, vinete, castraveti, dovlecei, mazare verde, fasole verde, etc.

tipuri de fructe
1. cu seminte
-mere, pere, gutui
2. cu sambure
-prune, caise, piersici, ciresi, visine, corcoduse
3. citrice
-lamai, grepuri, portocale, mandarine
4. cu coaja tare
-nuci, alune, migdale, castane comestibile
5. bace
-capsuni, zmeura, mure, fragi, dude, afine, coacaze, struguri, banane
6. oleaginoase
-masline
7. bostanoase
-pepene, dovleac

forme de consum
1. murate
2. marinate
3. oparite
4. deshidratate
5. congelate
6. sucuri
7. dulceturi

valoarea nutritiva a legumelor si fructelor
● reprezinta principala sursa de vit C
mg vit C la 100g produs legume fructe
500-600 gogosar
200-300 ardei rosu macese
150-200 patrunjel frunze
100-150 ardei verde, marar, urzici
75-100 varza verde, varza Bruxelles
60-75 spanac, loboda, conopida capsuni, fragi, lamai
45-60 varza alba si rosie, salata coacaze, grepuri, portocale,
30-45 ceapa verde agrise, zmeura, mandarine
15-30 cartofi, fasole verde, mazare verde, praz, ridichi, tomate, usturoi
<15 castraveti, dovlecei, ceapa uscata, sfecla rosie, telina, vinete, etc. mere, pere, corcoduse, dude, gutui, afine, banana, visine, struguri, rodii, etc.
● principalele alimente alkalinizante contracarand acidoza determinata de consumul de carne, oua, derivate din cereale, grasimi si dulciuri deoarece contin predominant elemente alkaline precum Na, K, Mg, Ca
● contin si Fe, P, S, Cl si toate oligoelementele adica Cu, I, F, Zn, Mn, Mb, Se, Cr
● legumele poligonacee (macris, stevie, rubarba) si chenopodiacee (spanac si in special spanacul batran, loboda, sfecla) sunt bogate in acid oxalic care impreuna cu Ca, Fe, Zn si Mg formeaza saruri insolubile neasimilabile astfel incat acestea nu sunt surse bune de Ca, Fe, Zn, Mg
● legumele frunze contin vit K1 (fitoquinona)
● fructele cu coaja tare si mazarea verde, fasolea verde, varza, conopida, spanacul contin vit E (α-tocoferol)
● citrice, struguri, mere, prune, cirese, afine, mure contin vit P (citrine) cu rol in permeabilitatea capilarelor
● legumele si fructele cu pulpa si coaja colorata contin caroteni, provitamine ale vit A (retinol)
● legumele frunze contin <5g% glucide
● legumele fructe contin 5-10g% glucide
● fructele contin 10-15g% glucide
● cartofi, prune, pere, struguri contin 15-20g% glucide
● nucile contin >20g% glucide
-glucidele sunt reprezentate de fructoza in fructe cu seminte (mere, pere, gutui), glucoza in struguri, glucoza si zaharoza in celelalte legume si fructe si amidon in nuci, alune, arahide, castane, cartofi, pepene galben si banane
● cartofii contin 2g% proteine iar mazarea verde contine 8g% proteine
● contin cantitati neglijabile de grasimi
● contin acizi organici precum acidul malic in mere, pere si gutui, acid tartric in struguri, acid citric in citrice, acid benzoic in prune, acid tanic in coacaze si afine
● contin arome numite uleiuri eterice cu proprietati organoleptice apetisante
● ridichiile, hreanul, usturoiul, ceapa contin cantitati mari de fitoncide care inhiba multiplicarea bacteriana

cai de pierdere a vit C
1. cojirea indeparteaza coaja si stratul de miez subiacent in care se concentreaza vit C
2. expunerea la O2 prin zdrobire, taiere, cojire, etc. activeaza ascorbic oxidaza care converteste acidul ascorbic cu actiune vitaminica intensa in acid dehidroascorbic cu actiune vitaminica redusa si mai departe in acid dicetogulonic si acid oxalic fara actiune vitaminica
3. spalarea cu apa sau pastrarea in apa dizolva vit C deoarece aceasta este hidrosolubila
4. fierberea, decongelarea distruge vit C
5. taierea cu un cutit cu lama oxidabila inactiveaza vit C
6. lumina solara inactiveaza vit C

cai de pastrare a vit C
1. oparirea, congelarea, murarea inactiveaza ascorbic oxidaza
2. bioxidul de sulf si alti reducatori industriali inhiba ascorbic oxidaza

ratia zilnica recomandata de legume si fructe
1. 250-425g pentru copii intre 1-6ani
2. 425-600g pentru copii intre 7-12ani
3. 630-950g pentru adolescenti si adulti
4. 610-800 pentru batrani
5. 750-900 pentru gravide

avantajele consumului de legume si fructe
1. principalele alimente alkalinizante contracarand acidoza determinata de consumul de carne, oua, derivate din cereale, grasimi si dulciuri
2. acopera 90% din necesarul de vit C, 60% din necesarul de vit A, 30% din necesarul de complex B vit
3. ridichiile, hreanul, usturoiul, ceapa contin cantitati mari de fitoncide care inhiba multiplicarea bacteriana
4. fibra alimentara de tipul celulozei, ligninei si pectinelor stimuleaza peristaltismul asigurand evacuarea tubului digestiv
5. se digera usor datorita continutului mare de apa

dezavantajele consumului de legume si fructe
1. intoleranta la efecte iritante ale fibrei (gastrita, ulcere, duodenite, enterocolite)
2. spanacul si stevia in special cele batrane datorita raportului Ca/P subunitar, lipsei de vit D3 (colecalciferol) si prezentei acidului fitic sunt rahitizante si decalcifiante

insalubrizarea (contaminarea) legumelor si fructelor
1. germeni patogeni si conditionat patogeni pentru om
i. febra tifoida
ii. febra paratifoida
iii. dizenterie
iv. hepatita epidemica (HVA)
v. enterite virale
vi. v. poliomielitic
vii. leptospiroze
viii. protozoare (Balantidium coli, Giardia intestinalis, Entamoeba histolitica)
ix. nematode (Ascaris lumbricoides, Trichocepbalus dispar, Trichuris trichiura, Strongyloides stercolaris, Ancylostoma duodenalis, Enterobius vermicularis)
x. cestode (Taenia solium, Taenia saginata, Echinococcus granularis
2. substante chimice nocive
i. samburii de migdale, piersici, caise, etc. contin amigdalina care prin hidroliza enzimatica elibereaza acid cianhidric folosit de preotii Egipteni in pedeapsa piersicilor
ii. cartofii incoltiti contin solanina care are in structura sa alcaloidul toxic solanidina
iii. pesticide ce includ fungicide, ierbicide si insecticide precum DDT, parathion (verde de Paris) si clorciclohexan  p324

alterarea (invechirea) legumelor si fructelor
-mucegaiurile si drojdiile fermenteaza glucidele formand acizi, alcooli, aldehide, cetone, etc. care denatureaza proprietatile oragnoleptice (i.e. culoarea, consistenta, mirosul, gustul)

cursuri · despre sanatate · igiena alimentatiei · Igiena Alimentatiei LP #5 – Legumele si Fructele · plante medicinale · remedii babesti · remedii naturiste · Retete naturiste · sanatateverde · terapii naturiste

Igiena Alimentatiei LP #5 – Legumele si Fructele

Igiena Alimentatiei LP #5 – Legumele si Fructele

tipuri de legume
1. tuberculi
-cartofi, napi
2. radacini
-morcovi, pastarnac, patrunjel, telina, sfecla, gulii, ridichi, hrean
3. bulbi/tulpini
-ceapa, usturoi, praz, sparanghel
4. frunze
-varza, conopida, salata, spanac, stevie, loboda, urzici, leustean, marar, patrungel, tarhon, busuioc, cimbru
5. fructe
-tomate, ardei, vinete, castraveti, dovlecei, mazare verde, fasole verde, etc.

tipuri de fructe
1. cu seminte
-mere, pere, gutui
2. cu sambure
-prune, caise, piersici, ciresi, visine, corcoduse
3. citrice
-lamai, grepuri, portocale, mandarine
4. cu coaja tare
-nuci, alune, migdale, castane comestibile
5. bace
-capsuni, zmeura, mure, fragi, dude, afine, coacaze, struguri, banane
6. oleaginoase
-masline
7. bostanoase
-pepene, dovleac

forme de consum
1. murate
2. marinate
3. oparite
4. deshidratate
5. congelate
6. sucuri
7. dulceturi

valoarea nutritiva a legumelor si fructelor
● reprezinta principala sursa de vit C
mg vit C la 100g produs legume fructe
500-600 gogosar
200-300 ardei rosu macese
150-200 patrunjel frunze
100-150 ardei verde, marar, urzici
75-100 varza verde, varza Bruxelles
60-75 spanac, loboda, conopida capsuni, fragi, lamai
45-60 varza alba si rosie, salata coacaze, grepuri, portocale,
30-45 ceapa verde agrise, zmeura, mandarine
15-30 cartofi, fasole verde, mazare verde, praz, ridichi, tomate, usturoi
<15 castraveti, dovlecei, ceapa uscata, sfecla rosie, telina, vinete, etc. mere, pere, corcoduse, dude, gutui, afine, banana, visine, struguri, rodii, etc.
● principalele alimente alkalinizante contracarand acidoza determinata de consumul de carne, oua, derivate din cereale, grasimi si dulciuri deoarece contin predominant elemente alkaline precum Na, K, Mg, Ca
● contin si Fe, P, S, Cl si toate oligoelementele adica Cu, I, F, Zn, Mn, Mb, Se, Cr
● legumele poligonacee (macris, stevie, rubarba) si chenopodiacee (spanac si in special spanacul batran, loboda, sfecla) sunt bogate in acid oxalic care impreuna cu Ca, Fe, Zn si Mg formeaza saruri insolubile neasimilabile astfel incat acestea nu sunt surse bune de Ca, Fe, Zn, Mg
● legumele frunze contin vit K1 (fitoquinona)
● fructele cu coaja tare si mazarea verde, fasolea verde, varza, conopida, spanacul contin vit E (α-tocoferol)
● citrice, struguri, mere, prune, cirese, afine, mure contin vit P (citrine) cu rol in permeabilitatea capilarelor
● legumele si fructele cu pulpa si coaja colorata contin caroteni, provitamine ale vit A (retinol)
● legumele frunze contin <5g% glucide
● legumele fructe contin 5-10g% glucide
● fructele contin 10-15g% glucide
● cartofi, prune, pere, struguri contin 15-20g% glucide
● nucile contin >20g% glucide
-glucidele sunt reprezentate de fructoza in fructe cu seminte (mere, pere, gutui), glucoza in struguri, glucoza si zaharoza in celelalte legume si fructe si amidon in nuci, alune, arahide, castane, cartofi, pepene galben si banane
● cartofii contin 2g% proteine iar mazarea verde contine 8g% proteine
● contin cantitati neglijabile de grasimi
● contin acizi organici precum acidul malic in mere, pere si gutui, acid tartric in struguri, acid citric in citrice, acid benzoic in prune, acid tanic in coacaze si afine
● contin arome numite uleiuri eterice cu proprietati organoleptice apetisante
● ridichiile, hreanul, usturoiul, ceapa contin cantitati mari de fitoncide care inhiba multiplicarea bacteriana

cai de pierdere a vit C
1. cojirea indeparteaza coaja si stratul de miez subiacent in care se concentreaza vit C
2. expunerea la O2 prin zdrobire, taiere, cojire, etc. activeaza ascorbic oxidaza care converteste acidul ascorbic cu actiune vitaminica intensa in acid dehidroascorbic cu actiune vitaminica redusa si mai departe in acid dicetogulonic si acid oxalic fara actiune vitaminica
3. spalarea cu apa sau pastrarea in apa dizolva vit C deoarece aceasta este hidrosolubila
4. fierberea, decongelarea distruge vit C
5. taierea cu un cutit cu lama oxidabila inactiveaza vit C
6. lumina solara inactiveaza vit C

cai de pastrare a vit C
1. oparirea, congelarea, murarea inactiveaza ascorbic oxidaza
2. bioxidul de sulf si alti reducatori industriali inhiba ascorbic oxidaza

ratia zilnica recomandata de legume si fructe
1. 250-425g pentru copii intre 1-6ani
2. 425-600g pentru copii intre 7-12ani
3. 630-950g pentru adolescenti si adulti
4. 610-800 pentru batrani
5. 750-900 pentru gravide

avantajele consumului de legume si fructe
1. principalele alimente alkalinizante contracarand acidoza determinata de consumul de carne, oua, derivate din cereale, grasimi si dulciuri
2. acopera 90% din necesarul de vit C, 60% din necesarul de vit A, 30% din necesarul de complex B vit
3. ridichiile, hreanul, usturoiul, ceapa contin cantitati mari de fitoncide care inhiba multiplicarea bacteriana
4. fibra alimentara de tipul celulozei, ligninei si pectinelor stimuleaza peristaltismul asigurand evacuarea tubului digestiv
5. se digera usor datorita continutului mare de apa

dezavantajele consumului de legume si fructe
1. intoleranta la efecte iritante ale fibrei (gastrita, ulcere, duodenite, enterocolite)
2. spanacul si stevia in special cele batrane datorita raportului Ca/P subunitar, lipsei de vit D3 (colecalciferol) si prezentei acidului fitic sunt rahitizante si decalcifiante

insalubrizarea (contaminarea) legumelor si fructelor
1. germeni patogeni si conditionat patogeni pentru om
i. febra tifoida
ii. febra paratifoida
iii. dizenterie
iv. hepatita epidemica (HVA)
v. enterite virale
vi. v. poliomielitic
vii. leptospiroze
viii. protozoare (Balantidium coli, Giardia intestinalis, Entamoeba histolitica)
ix. nematode (Ascaris lumbricoides, Trichocepbalus dispar, Trichuris trichiura, Strongyloides stercolaris, Ancylostoma duodenalis, Enterobius vermicularis)
x. cestode (Taenia solium, Taenia saginata, Echinococcus granularis
2. substante chimice nocive
i. samburii de migdale, piersici, caise, etc. contin amigdalina care prin hidroliza enzimatica elibereaza acid cianhidric folosit de preotii Egipteni in pedeapsa piersicilor
ii. cartofii incoltiti contin solanina care are in structura sa alcaloidul toxic solanidina
iii. pesticide ce includ fungicide, ierbicide si insecticide precum DDT, parathion (verde de Paris) si clorciclohexan  p324

alterarea (invechirea) legumelor si fructelor
-mucegaiurile si drojdiile fermenteaza glucidele formand acizi, alcooli, aldehide, cetone, etc. care denatureaza proprietatile oragnoleptice (i.e. culoarea, consistenta, mirosul, gustul)

Igiena Alimentatiei LP #4 – Ouale

structura oului
1. galbenus
-este format din ovul si membrana vitelina iar dupa fecundare prezinta discul germinativ sau morula
2. albus
-este secretat in straturi concentrice in jurul galbenusului de portiunea proximala a oviductului alcatuind salazele galbenusului care il fixeaza pe acesta in centrul oului
3. membrane cochilifere
-membrana viscerala acopera albusul iar membrana parietala captuseste pe dinauntru coaja si impreuna delimiteaza un spatiu virtual care se umple cu aer dupa expulzare devenind camera cu aer
4. coaja
-este secretata de portiunea distala a oviductului continand 90% carbonat de calciu si avand circa 300pori/cm2 care sunt obturati de cuticula mucoidala dupa expulzare
5. greutate
i. <50g  oua mici de gaina
ii. >50g  oua mari de gaina

valoarea nutritiva a oului
● aliment acidifiant care stimuleaza demineralizarea osoasa deoarece contine cantitati semnificative de elemente acidifiante precum P, S, Cl
● P este cel mai abundent si nu anihileaza absorbtia Ca deoarece se gaseste in forma organica adica fosfolipide
● galbenusul este bogat in P, Ca, Fe, K, Na, Mg iar albusul este bogat in S dar pe langa acestea mai exista oligoelemente precum I, Cu, Mn, Zn, etc.
● galbenusul concentreaza majoritatea vitaminelor hidrosolubile cu exceptia vit C si toate vitaminele liposolubile adica vit A1 (retinol), vit D1, D2 si D3 (calcitriol, ergocalciferol si colecalciferol), vit E (α-tocoferol), vit K2 si K3 (menachinona si menadiona)
● albusul crud contine avidina care are efect antibiotinic ce poate duce pana la avitaminoza biotinica in cazul consumului indelungat de oua crude deoarece formeaza un complex neabsorbabil cu vit B8 (biotina) insa fierberea pana la coagularea albusului inactiveaza avidina
● oul de gaina concentreaza 14g% proteine de calitate superioara reprezentate de ovovitelina in galbenus si ovalbumina in albus precum si cantitati mici de ovomucoid (antitripsina), ovomucina, lizozim si avidina in albus
● galbenusul concentreaza 12g% lipide reprezentate de trigliceride, colesterol, fosfolipide, steroli si cantitati mari de lecitine si cefaline cu efecte tonifiante asupra SNC
● contine cantitati neglijabile de glucide predominant in albus

ratia zilnica recomandata de oua
1. 1ou/zi pentru copii
2. 1ou/2zile pentru adolescenti si adulti
3. 2oua/saptamana pentru batrani
4. 5-6oua/saptamana pentru gravide

avantajele consumului de oua
1. rol plastic
2. usor digerabil in special oul fiert moale (*oul fiert moale este ideal)
3. contine Fe cu efect antianemiant
4. efect prokinetic fiind indicat in colecistopatii atone
5. contine cantitati mari de lecitine si cefaline cu efecte tonifiante asupra SNC
6. este sarac in purine fiind indicat ca sursa de proteine in hiperuricemie
7. este sarac in calorii fiind indicat in regimuri hipocalorice pentru obezi in special oul fiert vartos care necesita mai multe calorii pentru ardere
8. stimuleaza putin secretia gastrica fiind indicat in hiperaciditate, ulcer gastric sau duodenal, etc.

dezavantajele consumului de oua
1. albusul crud contine avidina care are efect antibiotinic ce poate duce pana la avitaminoza biotinica in cazul consumului indelungat de oua crude deoarece formeaza un complex neabsorbabil cu vit B8 (biotina) insa fierberea pana la coagularea albusului inactiveaza avidina
2. albusul crud contine antitripsina (ovomucoid) care inhiba tripsina pancreatica astfel incat trece nedigerat in intestin unde este utilizat ca substrat in formarea de hidrogen sulfurat, mercaptan si alti iritanti ai tubului digestiv sub actiunea florei de putrefactie
3. datorita continutului mare de trigliceride si colesterol cu efect dislipidemiant si aterogen este contraindicat in dislipidemii, HTA, etc.
4. efect prokinetic fiind contraindicate in colecistite, diskinezii biliare de tip hiperkinetic, etc.
5. albumina poate fi substratul unor sensibilizari alergice rezultand in prurit, urticarie, limba saburala, astm bronsic (e.g. spuma de capsuni inghetata)

insalubrizarea (contaminarea) oualor
1. germeni patogeni si conditionat patogeni pentru om
i. salmonele de la pasari bolnave, furaje din animale infectate, cuticula contaminata cu dejectii din apa (e.g. oua de rata)
ii. stafilococi, Escherichia coli, Bacillus cereus, Proteus vulgaris se pot dezvolta in preparate cu oaua
2. substante biologice nocive
i. mixotoxine din furaje mucegaite
ii. biostimulatori hormonomimetici
-cresc incidenta tulburarilor hormonale la ♀ si ginecomastiei la ♂
3. substante chimice nocive
i. medicamente
-antibiotice provenite din animale tratate
ii. poluanti
-nitriti (azotiti) de Na sau K cu efect methemoglobinizant, metaloizi precum arseniti de Pb, Cu sau Ca, metale precum Pb din vase de pamant smaltuite sau Cu din tevi
iii. pesticide
-fungicide (e.g. cryptodin), ierbicide (e.g. atrazina) si insecticide (e.g. parathion (verde de Paris), dibutox, clorciclohexan)

alterarea (invechirea) oualor
-cuticula mucoasa, coaja, membranele cochilifere, lizozimul si avidina protejeaza bine oul impotriva microorganismelor saprofite
-pastrarea indelungata la temperatura si umiditate crescuta a oualor embrionate determina cresterea discului germinativ si eventual clocirea si moartea embrionului
-pastrarea indelungata la temperatura si umiditate crescuta a oualor neembrionate determina macerarea salazelor galbenusului astfel incat acesta se mobilizeaza si descompunerea albusului si galbenusului sub influenta enzimelor proprii (proteaze, lipaze, oxidaze) astfel incat albusul curge, camera cu aer se mareste si apar amine, amoniac, hidrogen sulfurat si mercaptan care confera un miros dezgustator si exercita efecte iritante la nivelul tubului digestiv

metode de control ale oualor
1. examenul organoleptic al oualor

proprietati organoleptice ou proaspat ou vechi
aspect coaja aspra coaja lucioasa
ovoscopia (mirajul) albusul este transparent, galbenusul este bine delimitat si situat central, camera cu aer este mica si situata la polul rotunjit albusul este mai opac datorita amestecarii cu galbenusul, galbenusul este prost delimitat si mobil, camera cu aer este mare si mobila
albus gelatinos lichid
galbenus hemisferic auriu aplatizat verzui
miros caracteristic dezgustator posibil cu nuanta de peste, mucegai, antibiotice in functie de mancarea ingerata de pasari

2. examenul fizic al oualor
i. scufundarea in apa dulce
a. oul proaspat scufundat in apa se aseaza paralel cu fundul vasului
b. dupa 15 zile formeaza un unghi de 45° cu fundul vasului
c. dupa 30 zile polul ascutit se sprijina pe fundul vasului iar polul rotunjit in care se afla camera cu aer se ridica in sus
ii. scufundarea in apa sarata 12%
a. dupa 7 zile pluteste

cursuri · despre sanatate · igiena alimentatiei · Igiena Alimentatiei LP #4 – Ouale · plante medicinale · remedii babesti · remedii naturiste · Retete naturiste · sanatateverde · terapii naturiste

Igiena Alimentatiei LP #4 – Ouale

Igiena Alimentatiei LP #4 – Ouale

structura oului
1. galbenus
-este format din ovul si membrana vitelina iar dupa fecundare prezinta discul germinativ sau morula
2. albus
-este secretat in straturi concentrice in jurul galbenusului de portiunea proximala a oviductului alcatuind salazele galbenusului care il fixeaza pe acesta in centrul oului
3. membrane cochilifere
-membrana viscerala acopera albusul iar membrana parietala captuseste pe dinauntru coaja si impreuna delimiteaza un spatiu virtual care se umple cu aer dupa expulzare devenind camera cu aer
4. coaja
-este secretata de portiunea distala a oviductului continand 90% carbonat de calciu si avand circa 300pori/cm2 care sunt obturati de cuticula mucoidala dupa expulzare
5. greutate
i. <50g  oua mici de gaina
ii. >50g  oua mari de gaina

valoarea nutritiva a oului
● aliment acidifiant care stimuleaza demineralizarea osoasa deoarece contine cantitati semnificative de elemente acidifiante precum P, S, Cl
● P este cel mai abundent si nu anihileaza absorbtia Ca deoarece se gaseste in forma organica adica fosfolipide
● galbenusul este bogat in P, Ca, Fe, K, Na, Mg iar albusul este bogat in S dar pe langa acestea mai exista oligoelemente precum I, Cu, Mn, Zn, etc.
● galbenusul concentreaza majoritatea vitaminelor hidrosolubile cu exceptia vit C si toate vitaminele liposolubile adica vit A1 (retinol), vit D1, D2 si D3 (calcitriol, ergocalciferol si colecalciferol), vit E (α-tocoferol), vit K2 si K3 (menachinona si menadiona)
● albusul crud contine avidina care are efect antibiotinic ce poate duce pana la avitaminoza biotinica in cazul consumului indelungat de oua crude deoarece formeaza un complex neabsorbabil cu vit B8 (biotina) insa fierberea pana la coagularea albusului inactiveaza avidina
● oul de gaina concentreaza 14g% proteine de calitate superioara reprezentate de ovovitelina in galbenus si ovalbumina in albus precum si cantitati mici de ovomucoid (antitripsina), ovomucina, lizozim si avidina in albus
● galbenusul concentreaza 12g% lipide reprezentate de trigliceride, colesterol, fosfolipide, steroli si cantitati mari de lecitine si cefaline cu efecte tonifiante asupra SNC
● contine cantitati neglijabile de glucide predominant in albus

ratia zilnica recomandata de oua
1. 1ou/zi pentru copii
2. 1ou/2zile pentru adolescenti si adulti
3. 2oua/saptamana pentru batrani
4. 5-6oua/saptamana pentru gravide

avantajele consumului de oua
1. rol plastic
2. usor digerabil in special oul fiert moale (*oul fiert moale este ideal)
3. contine Fe cu efect antianemiant
4. efect prokinetic fiind indicat in colecistopatii atone
5. contine cantitati mari de lecitine si cefaline cu efecte tonifiante asupra SNC
6. este sarac in purine fiind indicat ca sursa de proteine in hiperuricemie
7. este sarac in calorii fiind indicat in regimuri hipocalorice pentru obezi in special oul fiert vartos care necesita mai multe calorii pentru ardere
8. stimuleaza putin secretia gastrica fiind indicat in hiperaciditate, ulcer gastric sau duodenal, etc.

dezavantajele consumului de oua
1. albusul crud contine avidina care are efect antibiotinic ce poate duce pana la avitaminoza biotinica in cazul consumului indelungat de oua crude deoarece formeaza un complex neabsorbabil cu vit B8 (biotina) insa fierberea pana la coagularea albusului inactiveaza avidina
2. albusul crud contine antitripsina (ovomucoid) care inhiba tripsina pancreatica astfel incat trece nedigerat in intestin unde este utilizat ca substrat in formarea de hidrogen sulfurat, mercaptan si alti iritanti ai tubului digestiv sub actiunea florei de putrefactie
3. datorita continutului mare de trigliceride si colesterol cu efect dislipidemiant si aterogen este contraindicat in dislipidemii, HTA, etc.
4. efect prokinetic fiind contraindicate in colecistite, diskinezii biliare de tip hiperkinetic, etc.
5. albumina poate fi substratul unor sensibilizari alergice rezultand in prurit, urticarie, limba saburala, astm bronsic (e.g. spuma de capsuni inghetata)

insalubrizarea (contaminarea) oualor
1. germeni patogeni si conditionat patogeni pentru om
i. salmonele de la pasari bolnave, furaje din animale infectate, cuticula contaminata cu dejectii din apa (e.g. oua de rata)
ii. stafilococi, Escherichia coli, Bacillus cereus, Proteus vulgaris se pot dezvolta in preparate cu oaua
2. substante biologice nocive
i. mixotoxine din furaje mucegaite
ii. biostimulatori hormonomimetici
-cresc incidenta tulburarilor hormonale la ♀ si ginecomastiei la ♂
3. substante chimice nocive
i. medicamente
-antibiotice provenite din animale tratate
ii. poluanti
-nitriti (azotiti) de Na sau K cu efect methemoglobinizant, metaloizi precum arseniti de Pb, Cu sau Ca, metale precum Pb din vase de pamant smaltuite sau Cu din tevi
iii. pesticide
-fungicide (e.g. cryptodin), ierbicide (e.g. atrazina) si insecticide (e.g. parathion (verde de Paris), dibutox, clorciclohexan)

alterarea (invechirea) oualor
-cuticula mucoasa, coaja, membranele cochilifere, lizozimul si avidina protejeaza bine oul impotriva microorganismelor saprofite
-pastrarea indelungata la temperatura si umiditate crescuta a oualor embrionate determina cresterea discului germinativ si eventual clocirea si moartea embrionului
-pastrarea indelungata la temperatura si umiditate crescuta a oualor neembrionate determina macerarea salazelor galbenusului astfel incat acesta se mobilizeaza si descompunerea albusului si galbenusului sub influenta enzimelor proprii (proteaze, lipaze, oxidaze) astfel incat albusul curge, camera cu aer se mareste si apar amine, amoniac, hidrogen sulfurat si mercaptan care confera un miros dezgustator si exercita efecte iritante la nivelul tubului digestiv

metode de control ale oualor
1. examenul organoleptic al oualor

proprietati organoleptice ou proaspat ou vechi
aspect coaja aspra coaja lucioasa
ovoscopia (mirajul) albusul este transparent, galbenusul este bine delimitat si situat central, camera cu aer este mica si situata la polul rotunjit albusul este mai opac datorita amestecarii cu galbenusul, galbenusul este prost delimitat si mobil, camera cu aer este mare si mobila
albus gelatinos lichid
galbenus hemisferic auriu aplatizat verzui
miros caracteristic dezgustator posibil cu nuanta de peste, mucegai, antibiotice in functie de mancarea ingerata de pasari

2. examenul fizic al oualor
i. scufundarea in apa dulce
a. oul proaspat scufundat in apa se aseaza paralel cu fundul vasului
b. dupa 15 zile formeaza un unghi de 45° cu fundul vasului
c. dupa 30 zile polul ascutit se sprijina pe fundul vasului iar polul rotunjit in care se afla camera cu aer se ridica in sus
ii. scufundarea in apa sarata 12%
a. dupa 7 zile pluteste

Igiena Alimentatiei LP #3 – Carnea si Pestele

forme de consum ale carnii si pestelui
1. carne macra
2. carne congelata
3. carne sarata si/sau afumata
4. viscere (e.g. ficat, rinichi, splina, creier, inima, etc.)
5. mezeluri de carne netocata (e.g. sunca presata, muschi tiganesc, pastrama, ciolan, costita, slanina, etc.)
6. mezeluri de carne tocata (e.g. salam, parizer, crenvursti, lebervursti, carnati, caltabos, toba, etc.)
7. paste din carne (e.g. pate de ficat, etc.)
8. conserve de carne

forme de consum ale pestelui
1. peste macru
2. peste congelat
3. peste sarat si/sau afumat
4. paste din peste (e.g. pasta de peste, etc.)
5. conserve de peste

valoarea nutritiva a carnii si pestelui
● cea mai buna sursa alimentara de Fe continand 3-5mg Fe la 100mg muschi si 10-15mg Fe la 100mg ficat
● favorizeaza absorbtia fierului deoarece 1) stimuleaza puternic secretia sucului gastric si 2) aduc proteine bogate in amino acizi utilizati in sinteza de Hb si vitaminele complexului B care participa in hematopoieza
● alimente acidifiante care stimuleaza demineralizarea osoasa deoarece contin cantitati semnificative de elemente acidifiante precum P, S, Cl
● contin cantitati neglijabile de Ca
● asigura necesarul de Zn, Cu, Mn, etc.
● pestele este bogat in F si I astfel incat gusa endemica se intalneste foarte rar in zonele in care se consuma cu regularitate peste
● contin vitamine hidrosolubile precum vit B1 (tiamina) cu exceptia unor specii de peste precum crap, scrumbie, hering care produc tiaminaza care degradeaza vit B1 (tiamina) in compusi fara activitate vitaminica, vit B2 (riboflavina), vit B3 (niacina sau vit PP de la PelagroPreventiva), vit B5 (acidul pantotenic) vit B6 (piridoxina), vit B12 (cobalamina), acid folic si cu exceptia ficatului cantitati neglijabile de vit C care oricum sunt distruse prin prelucrarea termica
● contin vitamine liposolubile precum vit A (retinol) si vit D3 (colecalciferol)
● contin proteine de calitate superioara in cantitate de:
18-22g proteine la 100g carne slaba respectiv muschi
12-14g proteine la 100g carne grasa respectiv slanina
15-20g proteine la 100g viscere respectiv creier
-proteinele intracelulare sunt bogate in amino acizi esentiali precum Lys, Trp chiar mai mult decat laptele
-proteinele extracelulare sunt sarace in amino acizi esentiali si sunt reprezentate de elastina care nu poate fi prelucrata termic si ramane neasimilabila si colagen care prin fierbere indelungata este hidrolizat in gelatina (piftie) asimilabila
NB: In general, partea anterioara a carcaselor mamiferelor este mai bogata decat partea posterioara in tesut conjunctiv lax, fascii, aponevroze, tendoane, capsule articulare, cartilaje, ligamente.
-proteinele nucleare din a caror degradare rezulta acid uric sunt mai abundente in viscere (i.e. ficat, rinichi, splina, creier, inima, etc.) a caror consumatie predispune la guta (boala regilor) si litiaza urica
● contin lipide in cantitate de:
35g% lipide in carne grasa
5g% lipide in carne slaba
<1g% lipide in peste
-grasimile animale sunt reprezentate de acizi grasi polisaturati si colesterol cu efect aterogen si dislipidemiant
-grasimile din peste sunt reprezentate de acizi grasi polinesaturati si acid arahidonic cu efect antiaterogen
● continutul glucidic este reprezentat de cantitati neglijabile de glicogen, glucoza si lactoza

ratia zilnica recomandata de carne si peste
1. 50-70g pentru copii intre 1-6ani
2. 100-130g pentru copii intre 7-12ani
3. 150-200g pentru adolescenti, adulti si gravide
4. 100-120g pentru batrani
5. >200g pentru sportivi si muncitori cu profesiuni care necesita o cheltuiala foarte mare de energie

avantajele consumului de carne si peste
1. rol plastic
2. cea mai buna sursa alimentara de Fe avand efect antianemiant
3. favorizeaza absorbtia fierului deoarece 1) stimuleaza puternic secretia sucului gastric si 2) contine proteine bogate in amino acizi utilizati in sinteza de Hb si complexul vit B cu rol in hematopoieza
4. datorita continutului mare de vit B3 (niacina sau vit PP de la PelagroPreventiva) are rol antipelagrogen
5. pestele contine acizi grasi polinesaturati si acid arahidonic cu efect antiaterogen
6. faciliteaza dezvoltarea statura-ponderala si refacerea dupa maladii consumptive
7. stimuleaza activitatea nervoasa
8. creste capacitatea de munca
9. mareste rezistenta fata de agresiuni toxice sau microbiene
10. corecteaza deficienta de Lys a proteinelor de clasa a II-a si a III-a din legume, fructe si cereale
11. intensifica metabolismul stimuland repararea uzurii tisulare (*nu ingrasa)

dezavantajele consumului de carne si peste
1. alimente acidifiante care stimuleaza demineralizarea osoasa si in plus nu contin calciu avand drept consecinta rahitismul
2. proteinele nucleare din a caror degradare rezulta acid uric sunt mai abundente in viscere (i.e. ficat, rinichi, creier, splina, inima, etc.) a caror consumatie predispune la guta (boala regilor) si litiaza urica
3. continutul mare de acizi grasi polisaturati si colesterol cu efect aterogen si dislipidemiant este contraindicat in dislipidemii, HTA, etc.
4. se asociaza cu cresterea frecventei cancerului de colon in special in populatiile care consuma meniuri bogate in carne si sarace in legume si fructe aducatoare de fibra alimentara

insalubrizarea (contaminarea) carnii si pestelui
1. virusuri
-v febrei aftoase, v turbarii, v poliomielitic, HVA (v hepatitei epidemice)
2. microorganisme patogene sau conditionat patogene pentru om
i. coci
-Streptococcus pyogenes, Staphylococcus aureus
ii. enterobacterii
-Salmonella typhi si Salmonella paratyphi A si B care produc respectiv febra tifoida sau febra enterala (salmoneloza majora) sau enterocolita salmonelozica (salmoneloza minora) si febra paratifoida, Shigella dysenteriae care produce dizenteria sau toxinfectia alimentara de tip infectios prin toxina Shiga, Escherichia coli care produce diareea turistului, diareea maligna a nou-nascutului, dizenteria Shigella-like, colita hemoragica si infectii urinare, Yersinia pestis care produce pesta sau ciuma bubonica si Yersinia enterocolitica care produce toxinfectii alimentare de tip infectios si Proteus mirabilis si Proteus vulgaris care produc toxinfectii alimentare de tip infectios,
iii. alte bacterii
-Brucella abortus, Brucella melitensis care produc bruceoloza, Mycobacterium tuberculosis var bovis care produce TBC, Vibrio cholerae care produce holera, Bacillus anthracis care produce antrax, Coxiella burnetti care produce febra Q, agentii etiologici ai tularemiei, listeriozei si leptospirozei
3. paraziti
i. protozoare
-Balantidium coli, Entamoeba histolitica carte produce amoebioza, Giardia duodenalis sau Giardia lamblia care produce giardioza
ii. nematode
-Trichinella spiralis sub forma de larve in carne de porc netratata termic corespunzator produce trichineloza sau boala fetelor umflate, Ascaris lumbricoides care produce ascaridioza, Trichocepbalus dispar, Trichuris trichiura care produce tricocefaloza, Strongyloides stercolaris care produce strongiloidoza, Ancylostoma duodenalis sau Necator Americanus care produce ancilostomioza, Enterobius vermicularis care produce oxiuroza)
iii. cestode
-Taenia solium si Taenia saginatta sub forma de cisticerci din respectiv vita si porc netratate termic corespunzator produc cisticercoza, Diphyllobotrium latum sub forma de plerocercoizi din pesti fitofagi sau icre produce diphilobotrioza sau botriocefaloza, Echinococcus granulosus care produce hidatidoza
4. biologice nocive
i. biostimulatori hormonomimetici cresc incidenta tulburarilor hormonale la ♀ si ginecomastiei la ♂
ii. toxine bacteriene
-enterotoxina si toxina sindromului de soc toxic 1 (TSST-1) produse de Staphylococcus aureus, toxina eritrogena caracteristica scarlatinei streptococice produsa de Streptococcus pyogenes, toxina botulinica produsa de Clostridium botulinum
iii. micotoxine
-mucegaiuri din genurile Fusarium, Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, Trichonocive produc respectiv fusariogenina care produce aleuchia toxica hemoragica, afla toxine precum aflatoxina M (milk) sau aflatoxina B1 (blue 1) care sunt hepatotoxice, penicilina, cladosporina si trichotecina, ocra toxina care este nefrotoxica, zearalenona care afecteaza organele genitale feminine mai ales la vaca
iv. substante toxice din plante
-cartofii incoltiti contin solanina care are in structura sa alcaloidul toxic solanidina care determina tulburari digestive, samburii de migdale, piersici, caise, etc. contin amigdalina care prin hidroliza enzimatica elibereaza acid cianhidric folosit de preotii Egipteni in pedeapsa piersicilor, Claviceps purpurea (cornul secarei) contine ergotamina si ergotoxina care produc ergotism (boala Sf Anton) caracterizata prin colici abdominale, varsaturi si convulsii in faza acuta si gangrena uscata a membrelor in faza cronica
5. substante chimice nocive
i. hidrocarburi aromatice policiclice (3,4-benzpiren)
-sunt produse prin afumarea carnii si au efect cancerigen
ii. poluanti
-nitriti (azotiti) de Na sau K cu efect methemoglobinizant, metaloizi precum arseniti de Pb, Cu sau Ca, metale precum Pb din vase de pamant smaltuite sau Cu din tevi
iii. pesticide
-fungicide (e.g. cryptodin), ierbicide (e.g. atrazina) si insecticide (e.g. parathion (verde de Paris), dibutox, clorciclohexan)

alterarea (invechirea) carnii si pestelui
1. degradarea lipidelor
-hidroliza trigliceridelor si apoi β-oxidarea acizilor grasi produce peroxizi care fie cliveaza in aldehide sau cetone fie polimerizeaza in acizi, alcooli, esteri, deltalactone odorante
2. degradarea proteinelor
-dezaminarea produce amine odorante precum putresceina si cadaverina si amoniac care alkalinizeaza pH-ul, decarboxilarea produce acizi urat mirositori precum acidul butiric, aldehide, cetone, peroxizi, desulfatarea produce hidrogen sulfurat (H2S) si mercaptan

metode de control ale carnii si pestelui
1. examenul organoleptic al carnii
proprietati organoleptice carne proaspata carne veche
aspect carnea are o suprafata umeda, grasimea are un aspect lucios, tendoanele si suprafetele articulare sunt lucioase, lichidul sinovial este limpede carnea are o suprafata lipicioasa, grasimea are un aspect mat, tendoanele si suprafetele articulare sunt acoperite de mucus, lichidul sinovial este tulbure
culoare carnea este roz sau rosie, grasimea este galbuie, tendoanele si suprafetele articulare sunt sidefii carnea este cenusie sau verzuie, grasimea este cenusie, tendoanele si suprafetele articulare sunt cenusii
consistenta carnea este ferma si nu lasa godeu carnea este moale si lasa godeu
miros miros specific fiecarei specii miros de mucegai, amoniac, hidrogen sulfurat, mercaptan
maduva oaselor umple canalul medular in intregime si are un aspect lucios si o culoare deschisa umple canalul medular partial si are un aspect mat si o culoare cenusie
periostul culoare albicioasa culoare negricioasa
2. examenul organoleptic al pestelui
proprietati organoleptice peste proaspat peste vechi
aspect metalic stralucitor inchis fara luciu
piele lunecos cu solzi greu detasabili cleios cu solzi usor detasabili
ochi proeminenti in orbite, limpezi, stralucitori infundati in orbite, tulburi, opaci
branhii operculii se ridica greu si revin la pozitia initiala, branhiile sunt roz-rosu, umectate si cu miros caracteristic operculii se ridica usor si raman deschisi, branhiile sunt cenusii-verzui, uscate si cu miros neplacut
pantece proeminent si roz deformat si cenusiu
anus retractat si greu vizibil prolabat si usor vizibil
3. examenul chimic al carnii
i. determinarea amoniacului
a. proba Nessler
-se adauga 1ml extract carne si se picura reactiv Nessler intr-o eprubeta
• aparitia precipitatului dupa 10 picaturi  carne proaspata
• aparitia precipitatului dupa 6 picaturi  carne buna de gatit
• aparitia precipitatului dupa 3 picaturi  carne alterata
b. proba Eber
-se adauga 10ml reactiv Eber si se scufunda o bucata de carne intr-un balon Erlenmeyer
• neformarea unui nor albicios in jurul carnii  carne proaspata
• aparitia unui nor albicios in jurul carnii  carne alterata
ii. determinarea hidrogenului sulfurat (H2S)
-hartie cu acetat de plumb se scufunda in extract de carne si se urmareste virajul de la cafeniu la negru a hartiei indicand formarea de sulfuri de plumb din hidrogen sulfurat si acetat de plumb
iii. determinarea pH-ului
-intr-o eprubeta se adauga biclorura de mercur 1% si in alta eprubeta se adauga biclorura de mercur 1% si se aciduleaza usor cu acid acetic dupa care se adauga in fiecare cateva picaturi de extract de carne
a. aparitia unui precipitat gri-violaceu numai in eprubeta neacidultata indica pH acid al carnii adica carne proaspata
b. aparitia unui precipitat gri-violaceu in ambele eprubete indica pH alkalin al carnii adica carne alterata)

carnea si pestele · cursuri · despre sanatate · igiena alimentatiei · Igiena Alimentatiei LP #3 – Carnea si Pestele · plante medicinale · remedii babesti · remedii naturiste · Retete naturiste · sanatateverde · terapii naturiste

Igiena Alimentatiei LP #3 – Carnea si Pestele

Igiena Alimentatiei LP #3 – Carnea si Pestele

forme de consum ale carnii si pestelui
1. carne macra
2. carne congelata
3. carne sarata si/sau afumata
4. viscere (e.g. ficat, rinichi, splina, creier, inima, etc.)
5. mezeluri de carne netocata (e.g. sunca presata, muschi tiganesc, pastrama, ciolan, costita, slanina, etc.)
6. mezeluri de carne tocata (e.g. salam, parizer, crenvursti, lebervursti, carnati, caltabos, toba, etc.)
7. paste din carne (e.g. pate de ficat, etc.)
8. conserve de carne

forme de consum ale pestelui
1. peste macru
2. peste congelat
3. peste sarat si/sau afumat
4. paste din peste (e.g. pasta de peste, etc.)
5. conserve de peste

valoarea nutritiva a carnii si pestelui
● cea mai buna sursa alimentara de Fe continand 3-5mg Fe la 100mg muschi si 10-15mg Fe la 100mg ficat
● favorizeaza absorbtia fierului deoarece 1) stimuleaza puternic secretia sucului gastric si 2) aduc proteine bogate in amino acizi utilizati in sinteza de Hb si vitaminele complexului B care participa in hematopoieza
● alimente acidifiante care stimuleaza demineralizarea osoasa deoarece contin cantitati semnificative de elemente acidifiante precum P, S, Cl
● contin cantitati neglijabile de Ca
● asigura necesarul de Zn, Cu, Mn, etc.
● pestele este bogat in F si I astfel incat gusa endemica se intalneste foarte rar in zonele in care se consuma cu regularitate peste
● contin vitamine hidrosolubile precum vit B1 (tiamina) cu exceptia unor specii de peste precum crap, scrumbie, hering care produc tiaminaza care degradeaza vit B1 (tiamina) in compusi fara activitate vitaminica, vit B2 (riboflavina), vit B3 (niacina sau vit PP de la PelagroPreventiva), vit B5 (acidul pantotenic) vit B6 (piridoxina), vit B12 (cobalamina), acid folic si cu exceptia ficatului cantitati neglijabile de vit C care oricum sunt distruse prin prelucrarea termica
● contin vitamine liposolubile precum vit A (retinol) si vit D3 (colecalciferol)
● contin proteine de calitate superioara in cantitate de:
18-22g proteine la 100g carne slaba respectiv muschi
12-14g proteine la 100g carne grasa respectiv slanina
15-20g proteine la 100g viscere respectiv creier
-proteinele intracelulare sunt bogate in amino acizi esentiali precum Lys, Trp chiar mai mult decat laptele
-proteinele extracelulare sunt sarace in amino acizi esentiali si sunt reprezentate de elastina care nu poate fi prelucrata termic si ramane neasimilabila si colagen care prin fierbere indelungata este hidrolizat in gelatina (piftie) asimilabila
NB: In general, partea anterioara a carcaselor mamiferelor este mai bogata decat partea posterioara in tesut conjunctiv lax, fascii, aponevroze, tendoane, capsule articulare, cartilaje, ligamente.
-proteinele nucleare din a caror degradare rezulta acid uric sunt mai abundente in viscere (i.e. ficat, rinichi, splina, creier, inima, etc.) a caror consumatie predispune la guta (boala regilor) si litiaza urica
● contin lipide in cantitate de:
35g% lipide in carne grasa
5g% lipide in carne slaba
<1g% lipide in peste
-grasimile animale sunt reprezentate de acizi grasi polisaturati si colesterol cu efect aterogen si dislipidemiant
-grasimile din peste sunt reprezentate de acizi grasi polinesaturati si acid arahidonic cu efect antiaterogen
● continutul glucidic este reprezentat de cantitati neglijabile de glicogen, glucoza si lactoza

ratia zilnica recomandata de carne si peste
1. 50-70g pentru copii intre 1-6ani
2. 100-130g pentru copii intre 7-12ani
3. 150-200g pentru adolescenti, adulti si gravide
4. 100-120g pentru batrani
5. >200g pentru sportivi si muncitori cu profesiuni care necesita o cheltuiala foarte mare de energie

avantajele consumului de carne si peste
1. rol plastic
2. cea mai buna sursa alimentara de Fe avand efect antianemiant
3. favorizeaza absorbtia fierului deoarece 1) stimuleaza puternic secretia sucului gastric si 2) contine proteine bogate in amino acizi utilizati in sinteza de Hb si complexul vit B cu rol in hematopoieza
4. datorita continutului mare de vit B3 (niacina sau vit PP de la PelagroPreventiva) are rol antipelagrogen
5. pestele contine acizi grasi polinesaturati si acid arahidonic cu efect antiaterogen
6. faciliteaza dezvoltarea statura-ponderala si refacerea dupa maladii consumptive
7. stimuleaza activitatea nervoasa
8. creste capacitatea de munca
9. mareste rezistenta fata de agresiuni toxice sau microbiene
10. corecteaza deficienta de Lys a proteinelor de clasa a II-a si a III-a din legume, fructe si cereale
11. intensifica metabolismul stimuland repararea uzurii tisulare (*nu ingrasa)

dezavantajele consumului de carne si peste
1. alimente acidifiante care stimuleaza demineralizarea osoasa si in plus nu contin calciu avand drept consecinta rahitismul
2. proteinele nucleare din a caror degradare rezulta acid uric sunt mai abundente in viscere (i.e. ficat, rinichi, creier, splina, inima, etc.) a caror consumatie predispune la guta (boala regilor) si litiaza urica
3. continutul mare de acizi grasi polisaturati si colesterol cu efect aterogen si dislipidemiant este contraindicat in dislipidemii, HTA, etc.
4. se asociaza cu cresterea frecventei cancerului de colon in special in populatiile care consuma meniuri bogate in carne si sarace in legume si fructe aducatoare de fibra alimentara

insalubrizarea (contaminarea) carnii si pestelui
1. virusuri
-v febrei aftoase, v turbarii, v poliomielitic, HVA (v hepatitei epidemice)
2. microorganisme patogene sau conditionat patogene pentru om
i. coci
-Streptococcus pyogenes, Staphylococcus aureus
ii. enterobacterii
-Salmonella typhi si Salmonella paratyphi A si B care produc respectiv febra tifoida sau febra enterala (salmoneloza majora) sau enterocolita salmonelozica (salmoneloza minora) si febra paratifoida, Shigella dysenteriae care produce dizenteria sau toxinfectia alimentara de tip infectios prin toxina Shiga, Escherichia coli care produce diareea turistului, diareea maligna a nou-nascutului, dizenteria Shigella-like, colita hemoragica si infectii urinare, Yersinia pestis care produce pesta sau ciuma bubonica si Yersinia enterocolitica care produce toxinfectii alimentare de tip infectios si Proteus mirabilis si Proteus vulgaris care produc toxinfectii alimentare de tip infectios,
iii. alte bacterii
-Brucella abortus, Brucella melitensis care produc bruceoloza, Mycobacterium tuberculosis var bovis care produce TBC, Vibrio cholerae care produce holera, Bacillus anthracis care produce antrax, Coxiella burnetti care produce febra Q, agentii etiologici ai tularemiei, listeriozei si leptospirozei
3. paraziti
i. protozoare
-Balantidium coli, Entamoeba histolitica carte produce amoebioza, Giardia duodenalis sau Giardia lamblia care produce giardioza
ii. nematode
-Trichinella spiralis sub forma de larve in carne de porc netratata termic corespunzator produce trichineloza sau boala fetelor umflate, Ascaris lumbricoides care produce ascaridioza, Trichocepbalus dispar, Trichuris trichiura care produce tricocefaloza, Strongyloides stercolaris care produce strongiloidoza, Ancylostoma duodenalis sau Necator Americanus care produce ancilostomioza, Enterobius vermicularis care produce oxiuroza)
iii. cestode
-Taenia solium si Taenia saginatta sub forma de cisticerci din respectiv vita si porc netratate termic corespunzator produc cisticercoza, Diphyllobotrium latum sub forma de plerocercoizi din pesti fitofagi sau icre produce diphilobotrioza sau botriocefaloza, Echinococcus granulosus care produce hidatidoza
4. biologice nocive
i. biostimulatori hormonomimetici cresc incidenta tulburarilor hormonale la ♀ si ginecomastiei la ♂
ii. toxine bacteriene
-enterotoxina si toxina sindromului de soc toxic 1 (TSST-1) produse de Staphylococcus aureus, toxina eritrogena caracteristica scarlatinei streptococice produsa de Streptococcus pyogenes, toxina botulinica produsa de Clostridium botulinum
iii. micotoxine
-mucegaiuri din genurile Fusarium, Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, Trichonocive produc respectiv fusariogenina care produce aleuchia toxica hemoragica, afla toxine precum aflatoxina M (milk) sau aflatoxina B1 (blue 1) care sunt hepatotoxice, penicilina, cladosporina si trichotecina, ocra toxina care este nefrotoxica, zearalenona care afecteaza organele genitale feminine mai ales la vaca
iv. substante toxice din plante
-cartofii incoltiti contin solanina care are in structura sa alcaloidul toxic solanidina care determina tulburari digestive, samburii de migdale, piersici, caise, etc. contin amigdalina care prin hidroliza enzimatica elibereaza acid cianhidric folosit de preotii Egipteni in pedeapsa piersicilor, Claviceps purpurea (cornul secarei) contine ergotamina si ergotoxina care produc ergotism (boala Sf Anton) caracterizata prin colici abdominale, varsaturi si convulsii in faza acuta si gangrena uscata a membrelor in faza cronica
5. substante chimice nocive
i. hidrocarburi aromatice policiclice (3,4-benzpiren)
-sunt produse prin afumarea carnii si au efect cancerigen
ii. poluanti
-nitriti (azotiti) de Na sau K cu efect methemoglobinizant, metaloizi precum arseniti de Pb, Cu sau Ca, metale precum Pb din vase de pamant smaltuite sau Cu din tevi
iii. pesticide
-fungicide (e.g. cryptodin), ierbicide (e.g. atrazina) si insecticide (e.g. parathion (verde de Paris), dibutox, clorciclohexan)

alterarea (invechirea) carnii si pestelui
1. degradarea lipidelor
-hidroliza trigliceridelor si apoi β-oxidarea acizilor grasi produce peroxizi care fie cliveaza in aldehide sau cetone fie polimerizeaza in acizi, alcooli, esteri, deltalactone odorante
2. degradarea proteinelor
-dezaminarea produce amine odorante precum putresceina si cadaverina si amoniac care alkalinizeaza pH-ul, decarboxilarea produce acizi urat mirositori precum acidul butiric, aldehide, cetone, peroxizi, desulfatarea produce hidrogen sulfurat (H2S) si mercaptan

metode de control ale carnii si pestelui
1. examenul organoleptic al carnii
proprietati organoleptice carne proaspata carne veche
aspect carnea are o suprafata umeda, grasimea are un aspect lucios, tendoanele si suprafetele articulare sunt lucioase, lichidul sinovial este limpede carnea are o suprafata lipicioasa, grasimea are un aspect mat, tendoanele si suprafetele articulare sunt acoperite de mucus, lichidul sinovial este tulbure
culoare carnea este roz sau rosie, grasimea este galbuie, tendoanele si suprafetele articulare sunt sidefii carnea este cenusie sau verzuie, grasimea este cenusie, tendoanele si suprafetele articulare sunt cenusii
consistenta carnea este ferma si nu lasa godeu carnea este moale si lasa godeu
miros miros specific fiecarei specii miros de mucegai, amoniac, hidrogen sulfurat, mercaptan
maduva oaselor umple canalul medular in intregime si are un aspect lucios si o culoare deschisa umple canalul medular partial si are un aspect mat si o culoare cenusie
periostul culoare albicioasa culoare negricioasa
2. examenul organoleptic al pestelui
proprietati organoleptice peste proaspat peste vechi
aspect metalic stralucitor inchis fara luciu
piele lunecos cu solzi greu detasabili cleios cu solzi usor detasabili
ochi proeminenti in orbite, limpezi, stralucitori infundati in orbite, tulburi, opaci
branhii operculii se ridica greu si revin la pozitia initiala, branhiile sunt roz-rosu, umectate si cu miros caracteristic operculii se ridica usor si raman deschisi, branhiile sunt cenusii-verzui, uscate si cu miros neplacut
pantece proeminent si roz deformat si cenusiu
anus retractat si greu vizibil prolabat si usor vizibil
3. examenul chimic al carnii
i. determinarea amoniacului
a. proba Nessler
-se adauga 1ml extract carne si se picura reactiv Nessler intr-o eprubeta
• aparitia precipitatului dupa 10 picaturi  carne proaspata
• aparitia precipitatului dupa 6 picaturi  carne buna de gatit
• aparitia precipitatului dupa 3 picaturi  carne alterata
b. proba Eber
-se adauga 10ml reactiv Eber si se scufunda o bucata de carne intr-un balon Erlenmeyer
• neformarea unui nor albicios in jurul carnii  carne proaspata
• aparitia unui nor albicios in jurul carnii  carne alterata
ii. determinarea hidrogenului sulfurat (H2S)
-hartie cu acetat de plumb se scufunda in extract de carne si se urmareste virajul de la cafeniu la negru a hartiei indicand formarea de sulfuri de plumb din hidrogen sulfurat si acetat de plumb
iii. determinarea pH-ului
-intr-o eprubeta se adauga biclorura de mercur 1% si in alta eprubeta se adauga biclorura de mercur 1% si se aciduleaza usor cu acid acetic dupa care se adauga in fiecare cateva picaturi de extract de carne
a. aparitia unui precipitat gri-violaceu numai in eprubeta neacidultata indica pH acid al carnii adica carne proaspata
b. aparitia unui precipitat gri-violaceu in ambele eprubete indica pH alkalin al carnii adica carne alterata)