Igiena Alimentatiei LP #5 – Legumele si Fructele

Igiena Alimentatiei LP #5 – Legumele si Fructele

tipuri de legume
1. tuberculi
-cartofi, napi
2. radacini
-morcovi, pastarnac, patrunjel, telina, sfecla, gulii, ridichi, hrean
3. bulbi/tulpini
-ceapa, usturoi, praz, sparanghel
4. frunze
-varza, conopida, salata, spanac, stevie, loboda, urzici, leustean, marar, patrungel, tarhon, busuioc, cimbru
5. fructe
-tomate, ardei, vinete, castraveti, dovlecei, mazare verde, fasole verde, etc.

tipuri de fructe
1. cu seminte
-mere, pere, gutui
2. cu sambure
-prune, caise, piersici, ciresi, visine, corcoduse
3. citrice
-lamai, grepuri, portocale, mandarine
4. cu coaja tare
-nuci, alune, migdale, castane comestibile
5. bace
-capsuni, zmeura, mure, fragi, dude, afine, coacaze, struguri, banane
6. oleaginoase
-masline
7. bostanoase
-pepene, dovleac

forme de consum
1. murate
2. marinate
3. oparite
4. deshidratate
5. congelate
6. sucuri
7. dulceturi

valoarea nutritiva a legumelor si fructelor
● reprezinta principala sursa de vit C
mg vit C la 100g produs legume fructe
500-600 gogosar
200-300 ardei rosu macese
150-200 patrunjel frunze
100-150 ardei verde, marar, urzici
75-100 varza verde, varza Bruxelles
60-75 spanac, loboda, conopida capsuni, fragi, lamai
45-60 varza alba si rosie, salata coacaze, grepuri, portocale,
30-45 ceapa verde agrise, zmeura, mandarine
15-30 cartofi, fasole verde, mazare verde, praz, ridichi, tomate, usturoi
<15 castraveti, dovlecei, ceapa uscata, sfecla rosie, telina, vinete, etc. mere, pere, corcoduse, dude, gutui, afine, banana, visine, struguri, rodii, etc.
● principalele alimente alkalinizante contracarand acidoza determinata de consumul de carne, oua, derivate din cereale, grasimi si dulciuri deoarece contin predominant elemente alkaline precum Na, K, Mg, Ca
● contin si Fe, P, S, Cl si toate oligoelementele adica Cu, I, F, Zn, Mn, Mb, Se, Cr
● legumele poligonacee (macris, stevie, rubarba) si chenopodiacee (spanac si in special spanacul batran, loboda, sfecla) sunt bogate in acid oxalic care impreuna cu Ca, Fe, Zn si Mg formeaza saruri insolubile neasimilabile astfel incat acestea nu sunt surse bune de Ca, Fe, Zn, Mg
● legumele frunze contin vit K1 (fitoquinona)
● fructele cu coaja tare si mazarea verde, fasolea verde, varza, conopida, spanacul contin vit E (α-tocoferol)
● citrice, struguri, mere, prune, cirese, afine, mure contin vit P (citrine) cu rol in permeabilitatea capilarelor
● legumele si fructele cu pulpa si coaja colorata contin caroteni, provitamine ale vit A (retinol)
● legumele frunze contin <5g% glucide
● legumele fructe contin 5-10g% glucide
● fructele contin 10-15g% glucide
● cartofi, prune, pere, struguri contin 15-20g% glucide
● nucile contin >20g% glucide
-glucidele sunt reprezentate de fructoza in fructe cu seminte (mere, pere, gutui), glucoza in struguri, glucoza si zaharoza in celelalte legume si fructe si amidon in nuci, alune, arahide, castane, cartofi, pepene galben si banane
● cartofii contin 2g% proteine iar mazarea verde contine 8g% proteine
● contin cantitati neglijabile de grasimi
● contin acizi organici precum acidul malic in mere, pere si gutui, acid tartric in struguri, acid citric in citrice, acid benzoic in prune, acid tanic in coacaze si afine
● contin arome numite uleiuri eterice cu proprietati organoleptice apetisante
● ridichiile, hreanul, usturoiul, ceapa contin cantitati mari de fitoncide care inhiba multiplicarea bacteriana

cai de pierdere a vit C
1. cojirea indeparteaza coaja si stratul de miez subiacent in care se concentreaza vit C
2. expunerea la O2 prin zdrobire, taiere, cojire, etc. activeaza ascorbic oxidaza care converteste acidul ascorbic cu actiune vitaminica intensa in acid dehidroascorbic cu actiune vitaminica redusa si mai departe in acid dicetogulonic si acid oxalic fara actiune vitaminica
3. spalarea cu apa sau pastrarea in apa dizolva vit C deoarece aceasta este hidrosolubila
4. fierberea, decongelarea distruge vit C
5. taierea cu un cutit cu lama oxidabila inactiveaza vit C
6. lumina solara inactiveaza vit C

cai de pastrare a vit C
1. oparirea, congelarea, murarea inactiveaza ascorbic oxidaza
2. bioxidul de sulf si alti reducatori industriali inhiba ascorbic oxidaza

ratia zilnica recomandata de legume si fructe
1. 250-425g pentru copii intre 1-6ani
2. 425-600g pentru copii intre 7-12ani
3. 630-950g pentru adolescenti si adulti
4. 610-800 pentru batrani
5. 750-900 pentru gravide

avantajele consumului de legume si fructe
1. principalele alimente alkalinizante contracarand acidoza determinata de consumul de carne, oua, derivate din cereale, grasimi si dulciuri
2. acopera 90% din necesarul de vit C, 60% din necesarul de vit A, 30% din necesarul de complex B vit
3. ridichiile, hreanul, usturoiul, ceapa contin cantitati mari de fitoncide care inhiba multiplicarea bacteriana
4. fibra alimentara de tipul celulozei, ligninei si pectinelor stimuleaza peristaltismul asigurand evacuarea tubului digestiv
5. se digera usor datorita continutului mare de apa

dezavantajele consumului de legume si fructe
1. intoleranta la efecte iritante ale fibrei (gastrita, ulcere, duodenite, enterocolite)
2. spanacul si stevia in special cele batrane datorita raportului Ca/P subunitar, lipsei de vit D3 (colecalciferol) si prezentei acidului fitic sunt rahitizante si decalcifiante

insalubrizarea (contaminarea) legumelor si fructelor
1. germeni patogeni si conditionat patogeni pentru om
i. febra tifoida
ii. febra paratifoida
iii. dizenterie
iv. hepatita epidemica (HVA)
v. enterite virale
vi. v. poliomielitic
vii. leptospiroze
viii. protozoare (Balantidium coli, Giardia intestinalis, Entamoeba histolitica)
ix. nematode (Ascaris lumbricoides, Trichocepbalus dispar, Trichuris trichiura, Strongyloides stercolaris, Ancylostoma duodenalis, Enterobius vermicularis)
x. cestode (Taenia solium, Taenia saginata, Echinococcus granularis
2. substante chimice nocive
i. samburii de migdale, piersici, caise, etc. contin amigdalina care prin hidroliza enzimatica elibereaza acid cianhidric folosit de preotii Egipteni in pedeapsa piersicilor
ii. cartofii incoltiti contin solanina care are in structura sa alcaloidul toxic solanidina
iii. pesticide ce includ fungicide, ierbicide si insecticide precum DDT, parathion (verde de Paris) si clorciclohexan  p324

alterarea (invechirea) legumelor si fructelor
-mucegaiurile si drojdiile fermenteaza glucidele formand acizi, alcooli, aldehide, cetone, etc. care denatureaza proprietatile oragnoleptice (i.e. culoarea, consistenta, mirosul, gustul)