Igiena Alimentatiei LP #6 – Cerealele si Leguminoasele Uscate

Igiena Alimentatiei LP #6 – Cerealele si Leguminoasele Uscate

structura bobului de cereale
1. coaja
-este compusa dinspre exterior spre interior din pericarp care contine celuloza, lignina si saruri minerale, tegument seminal bogat in pigmenti si membrana hialina bogata in hialin
2. miez
-este compus dispre exterior spre interior din stratul aleuronic bogat in proteine si endosperm bogat in amidon si complex vit B cu exceptia vit B12 (cianocobalamina)
3. germene
-este invelit de scutelum care este cel mai bogat tesut din natura in vit B1 (tiamina) si concentreaza aproape toate grasimile bobului de cereale si vit E (α-tocoferol)

forme de consum ale cerealelor
1. boabe decorticate
2. fulgi (boabe laminate)
3. produse expandate (boabe detonate)
4. masa pulverulenta integrala (tarate cu coji)
5. masa pulverulenta intermediara (gris cu particule grosiere)
6. masa pulverulenta alba (faina cu particule fine)
7. produse de panificatie
8. paste fainoase
9. biscuiti, etc.

NB: Gradul de extractie adica procentul de faina obtinuta din 100kg boabe de cereale dupa decorticare, macinare si cernere este invers proportional cu continutul de proteine astfel incat painea este cu atat mai alba cu cat gradul de extractie este mai mic si faina este mai fina.

valoarea nutritiva a cerealelor si leguminoaselor uscate
● cea mai importanta sursa de energie si glucide acoperind 30-50% din necesarul caloric si 80% din ratia de glucide
● produsele cerealiere sunt alimente acidifiante iar leguminoasele uscate sunt alimente alkalinizante
● sunt bogate in P, K, Mg, Fe si unele oligoelemente precum Cu, Zn, Mn, etc. dar sunt sarace in Ca si Na
● datorita raportului Ca/P subunitar, lipsei vit D3 (colecalciferol) si prezentei acidului fitic, derivatele cerealiere sunt rahitizante si decalcifiante
● miezul este bogat in complexul vit B cu exceptia vit B12 (cianocobalamina) si este practic lipsit de vit C, vit A si vit D
● scutelumul este cel mai bogat tesut din natura in vit B1 (tiamina) iar germenul este bogat in vit E reprezentand pentru o mare parte din populatie principala sursa de vit B1
produs glucide proteine lipide
paine alba 54g% 7,5g% 0,4g%
fasole boabe 47g% 23g% 1,7g%
soia boabe 22g% 34g% 20g%
● glucidele digerabile sunt reprezentate 95-98% de amidon care este mai nutritiv decat zaharul si restul de mono si dizaharide iar glucidele nedigerabile sunt reprezentate de celuloza, pentozani, lignina
● proteinele sunt de clasa a II-a si a III-a fiind mai sarace in Lys si Trp decat cele animale cu exceptia celor obtinute din soia care ocupa o pozitie intermediara intre cereale si carne
● lipidele sunt reprezentate de acizi grasi polinesaturati cu efect antiaterogen

ratia zilnica recomandata de paine
1. 30-150g pentru copii intre 1-6ani
2. 200-300g pentru copii intre 7-12ani
3. 300-500g pentru adolescenti
4. 300-700g pentru adulti
5. 300-400g pentru gravide
6. 250-350g pentru batrani

avantajele consumului de cereale si leguminoase uscate
1. cea mai importanta sursa de energie si glucide acoperind 30-50% din necesarul caloric si 80% din ratia zilnica de glucide
2. amidonul este mai nutritiv decat zaharul
3. glucidele sunt substrat pentru dezvoltarea florei intestinale
4. glucidele nedigerabile precum celuloza, pentozanii si lignina mai abundente in painea neagra stimuleaza peristaltismul si antreneaza o parte din colesterolul din intestine si scade coeficientul de absorbtie al substantelor calorigene fiind indicat in regimuri hipocalorice pentru obezi
5. painea alba este indicata copiilor si gravidelor datorita debarasarii de excesul de fitati
6. painea alba este indicata celor cu afectiuni in care exista o intoleranta la material fibros precum gastrite, ulcere gastrice si duodenale, enterocolite si colite ulcerohemoragice

dezavantajele consumului de cereale si leguminoase uscate
1. datorita raportului Ca/P subunitar, lipsei vit D3 (colecalciferol) si prezentei acidului fitic, derivatele cerealiere sunt rahitizante si decalcifiante
2. consumul unilateral de mamaliga duce la pelagra (distrofia maidica)
3. consumul unilateral de orez decorticat duce la beri-beri (carenta de vit B1 sau tiamina)
4. consumul exagerat de fainoase duce la obezitate, dislipidemii si dezechilibru tiamino-glucidic

insalubrizarea (contaminarea) cerealelor si leguminoaselor uscate
1. germeni patogeni si conditionat patogeni pentru om
i. preparatele bogate in apa (e.g. coliva) prezinta medii propice pentru dezvoltarea stafilococilor, salmonelelor, E.coli, Clostridium perfringens, Proteus mirabilis, Proteus vulgaris, Bacillus cereus, etc.
2. substante chimice nocive
i. pesticide ce includ fungicide, ierbicide si insecticide precum DDT, parathion (verde de Paris) si clorciclohexan
ii. ergotism (boala Sf Anton) produs de Claviceps purpurea (cornul secarei) contine ergotamina si ergotoxina care produc colici abdominale, varsaturi si convulsii in faza acuta si gangrena uscata a membrelor in faza cronica
iii. mucegaiuri toxigene din genurile Fusarium, Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, Trichonocive produc respectiv fusariogenina, penicilina, cladosporina, trichotecina cu efecte emetizante, hepatotoxice, teratogene si cancerigene
iv. neghina contine saponina cu actiune hemolizanta si alcaloidul toxic agrostemina care dau greturi/varsaturi, cefalee si calitati organoleptice modificate
v. rapita salbatica contine substante toxice termorezistente care produc tulburari neurologice

alterarea (invechirea) cerealelor si leguminoaselor uscate
● germinarea, fermentarea, mucegairea au loc in conditii de ventilare inadecvata si umiditate si temperatura crescute
● parazitarea cu gargarite, gandaci, fluturi (molii ale fainii), acarieni (clestarul fainii)
● Bacillus mezentericus si Bacillus subtilis hidrolizeaza amidonul producand boala filanta a painii in care miezul devine vascos si foarte urat mirositor si se intinde in filamente la rupere