Igiena Alimentatiei LP #4 – Ouale

Igiena Alimentatiei LP #4 – Ouale

structura oului
1. galbenus
-este format din ovul si membrana vitelina iar dupa fecundare prezinta discul germinativ sau morula
2. albus
-este secretat in straturi concentrice in jurul galbenusului de portiunea proximala a oviductului alcatuind salazele galbenusului care il fixeaza pe acesta in centrul oului
3. membrane cochilifere
-membrana viscerala acopera albusul iar membrana parietala captuseste pe dinauntru coaja si impreuna delimiteaza un spatiu virtual care se umple cu aer dupa expulzare devenind camera cu aer
4. coaja
-este secretata de portiunea distala a oviductului continand 90% carbonat de calciu si avand circa 300pori/cm2 care sunt obturati de cuticula mucoidala dupa expulzare
5. greutate
i. <50g  oua mici de gaina
ii. >50g  oua mari de gaina

valoarea nutritiva a oului
● aliment acidifiant care stimuleaza demineralizarea osoasa deoarece contine cantitati semnificative de elemente acidifiante precum P, S, Cl
● P este cel mai abundent si nu anihileaza absorbtia Ca deoarece se gaseste in forma organica adica fosfolipide
● galbenusul este bogat in P, Ca, Fe, K, Na, Mg iar albusul este bogat in S dar pe langa acestea mai exista oligoelemente precum I, Cu, Mn, Zn, etc.
● galbenusul concentreaza majoritatea vitaminelor hidrosolubile cu exceptia vit C si toate vitaminele liposolubile adica vit A1 (retinol), vit D1, D2 si D3 (calcitriol, ergocalciferol si colecalciferol), vit E (α-tocoferol), vit K2 si K3 (menachinona si menadiona)
● albusul crud contine avidina care are efect antibiotinic ce poate duce pana la avitaminoza biotinica in cazul consumului indelungat de oua crude deoarece formeaza un complex neabsorbabil cu vit B8 (biotina) insa fierberea pana la coagularea albusului inactiveaza avidina
● oul de gaina concentreaza 14g% proteine de calitate superioara reprezentate de ovovitelina in galbenus si ovalbumina in albus precum si cantitati mici de ovomucoid (antitripsina), ovomucina, lizozim si avidina in albus
● galbenusul concentreaza 12g% lipide reprezentate de trigliceride, colesterol, fosfolipide, steroli si cantitati mari de lecitine si cefaline cu efecte tonifiante asupra SNC
● contine cantitati neglijabile de glucide predominant in albus

ratia zilnica recomandata de oua
1. 1ou/zi pentru copii
2. 1ou/2zile pentru adolescenti si adulti
3. 2oua/saptamana pentru batrani
4. 5-6oua/saptamana pentru gravide

avantajele consumului de oua
1. rol plastic
2. usor digerabil in special oul fiert moale (*oul fiert moale este ideal)
3. contine Fe cu efect antianemiant
4. efect prokinetic fiind indicat in colecistopatii atone
5. contine cantitati mari de lecitine si cefaline cu efecte tonifiante asupra SNC
6. este sarac in purine fiind indicat ca sursa de proteine in hiperuricemie
7. este sarac in calorii fiind indicat in regimuri hipocalorice pentru obezi in special oul fiert vartos care necesita mai multe calorii pentru ardere
8. stimuleaza putin secretia gastrica fiind indicat in hiperaciditate, ulcer gastric sau duodenal, etc.

dezavantajele consumului de oua
1. albusul crud contine avidina care are efect antibiotinic ce poate duce pana la avitaminoza biotinica in cazul consumului indelungat de oua crude deoarece formeaza un complex neabsorbabil cu vit B8 (biotina) insa fierberea pana la coagularea albusului inactiveaza avidina
2. albusul crud contine antitripsina (ovomucoid) care inhiba tripsina pancreatica astfel incat trece nedigerat in intestin unde este utilizat ca substrat in formarea de hidrogen sulfurat, mercaptan si alti iritanti ai tubului digestiv sub actiunea florei de putrefactie
3. datorita continutului mare de trigliceride si colesterol cu efect dislipidemiant si aterogen este contraindicat in dislipidemii, HTA, etc.
4. efect prokinetic fiind contraindicate in colecistite, diskinezii biliare de tip hiperkinetic, etc.
5. albumina poate fi substratul unor sensibilizari alergice rezultand in prurit, urticarie, limba saburala, astm bronsic (e.g. spuma de capsuni inghetata)

insalubrizarea (contaminarea) oualor
1. germeni patogeni si conditionat patogeni pentru om
i. salmonele de la pasari bolnave, furaje din animale infectate, cuticula contaminata cu dejectii din apa (e.g. oua de rata)
ii. stafilococi, Escherichia coli, Bacillus cereus, Proteus vulgaris se pot dezvolta in preparate cu oaua
2. substante biologice nocive
i. mixotoxine din furaje mucegaite
ii. biostimulatori hormonomimetici
-cresc incidenta tulburarilor hormonale la ♀ si ginecomastiei la ♂
3. substante chimice nocive
i. medicamente
-antibiotice provenite din animale tratate
ii. poluanti
-nitriti (azotiti) de Na sau K cu efect methemoglobinizant, metaloizi precum arseniti de Pb, Cu sau Ca, metale precum Pb din vase de pamant smaltuite sau Cu din tevi
iii. pesticide
-fungicide (e.g. cryptodin), ierbicide (e.g. atrazina) si insecticide (e.g. parathion (verde de Paris), dibutox, clorciclohexan)

alterarea (invechirea) oualor
-cuticula mucoasa, coaja, membranele cochilifere, lizozimul si avidina protejeaza bine oul impotriva microorganismelor saprofite
-pastrarea indelungata la temperatura si umiditate crescuta a oualor embrionate determina cresterea discului germinativ si eventual clocirea si moartea embrionului
-pastrarea indelungata la temperatura si umiditate crescuta a oualor neembrionate determina macerarea salazelor galbenusului astfel incat acesta se mobilizeaza si descompunerea albusului si galbenusului sub influenta enzimelor proprii (proteaze, lipaze, oxidaze) astfel incat albusul curge, camera cu aer se mareste si apar amine, amoniac, hidrogen sulfurat si mercaptan care confera un miros dezgustator si exercita efecte iritante la nivelul tubului digestiv

metode de control ale oualor
1. examenul organoleptic al oualor

proprietati organoleptice ou proaspat ou vechi
aspect coaja aspra coaja lucioasa
ovoscopia (mirajul) albusul este transparent, galbenusul este bine delimitat si situat central, camera cu aer este mica si situata la polul rotunjit albusul este mai opac datorita amestecarii cu galbenusul, galbenusul este prost delimitat si mobil, camera cu aer este mare si mobila
albus gelatinos lichid
galbenus hemisferic auriu aplatizat verzui
miros caracteristic dezgustator posibil cu nuanta de peste, mucegai, antibiotice in functie de mancarea ingerata de pasari

2. examenul fizic al oualor
i. scufundarea in apa dulce
a. oul proaspat scufundat in apa se aseaza paralel cu fundul vasului
b. dupa 15 zile formeaza un unghi de 45° cu fundul vasului
c. dupa 30 zile polul ascutit se sprijina pe fundul vasului iar polul rotunjit in care se afla camera cu aer se ridica in sus
ii. scufundarea in apa sarata 12%
a. dupa 7 zile pluteste