Igiena Alimentatiei LP #3 – Carnea si Pestele

Igiena Alimentatiei LP #3 – Carnea si Pestele

forme de consum ale carnii si pestelui
1. carne macra
2. carne congelata
3. carne sarata si/sau afumata
4. viscere (e.g. ficat, rinichi, splina, creier, inima, etc.)
5. mezeluri de carne netocata (e.g. sunca presata, muschi tiganesc, pastrama, ciolan, costita, slanina, etc.)
6. mezeluri de carne tocata (e.g. salam, parizer, crenvursti, lebervursti, carnati, caltabos, toba, etc.)
7. paste din carne (e.g. pate de ficat, etc.)
8. conserve de carne

forme de consum ale pestelui
1. peste macru
2. peste congelat
3. peste sarat si/sau afumat
4. paste din peste (e.g. pasta de peste, etc.)
5. conserve de peste

valoarea nutritiva a carnii si pestelui
● cea mai buna sursa alimentara de Fe continand 3-5mg Fe la 100mg muschi si 10-15mg Fe la 100mg ficat
● favorizeaza absorbtia fierului deoarece 1) stimuleaza puternic secretia sucului gastric si 2) aduc proteine bogate in amino acizi utilizati in sinteza de Hb si vitaminele complexului B care participa in hematopoieza
● alimente acidifiante care stimuleaza demineralizarea osoasa deoarece contin cantitati semnificative de elemente acidifiante precum P, S, Cl
● contin cantitati neglijabile de Ca
● asigura necesarul de Zn, Cu, Mn, etc.
● pestele este bogat in F si I astfel incat gusa endemica se intalneste foarte rar in zonele in care se consuma cu regularitate peste
● contin vitamine hidrosolubile precum vit B1 (tiamina) cu exceptia unor specii de peste precum crap, scrumbie, hering care produc tiaminaza care degradeaza vit B1 (tiamina) in compusi fara activitate vitaminica, vit B2 (riboflavina), vit B3 (niacina sau vit PP de la PelagroPreventiva), vit B5 (acidul pantotenic) vit B6 (piridoxina), vit B12 (cobalamina), acid folic si cu exceptia ficatului cantitati neglijabile de vit C care oricum sunt distruse prin prelucrarea termica
● contin vitamine liposolubile precum vit A (retinol) si vit D3 (colecalciferol)
● contin proteine de calitate superioara in cantitate de:
18-22g proteine la 100g carne slaba respectiv muschi
12-14g proteine la 100g carne grasa respectiv slanina
15-20g proteine la 100g viscere respectiv creier
-proteinele intracelulare sunt bogate in amino acizi esentiali precum Lys, Trp chiar mai mult decat laptele
-proteinele extracelulare sunt sarace in amino acizi esentiali si sunt reprezentate de elastina care nu poate fi prelucrata termic si ramane neasimilabila si colagen care prin fierbere indelungata este hidrolizat in gelatina (piftie) asimilabila
NB: In general, partea anterioara a carcaselor mamiferelor este mai bogata decat partea posterioara in tesut conjunctiv lax, fascii, aponevroze, tendoane, capsule articulare, cartilaje, ligamente.
-proteinele nucleare din a caror degradare rezulta acid uric sunt mai abundente in viscere (i.e. ficat, rinichi, splina, creier, inima, etc.) a caror consumatie predispune la guta (boala regilor) si litiaza urica
● contin lipide in cantitate de:
35g% lipide in carne grasa
5g% lipide in carne slaba
<1g% lipide in peste
-grasimile animale sunt reprezentate de acizi grasi polisaturati si colesterol cu efect aterogen si dislipidemiant
-grasimile din peste sunt reprezentate de acizi grasi polinesaturati si acid arahidonic cu efect antiaterogen
● continutul glucidic este reprezentat de cantitati neglijabile de glicogen, glucoza si lactoza

ratia zilnica recomandata de carne si peste
1. 50-70g pentru copii intre 1-6ani
2. 100-130g pentru copii intre 7-12ani
3. 150-200g pentru adolescenti, adulti si gravide
4. 100-120g pentru batrani
5. >200g pentru sportivi si muncitori cu profesiuni care necesita o cheltuiala foarte mare de energie

avantajele consumului de carne si peste
1. rol plastic
2. cea mai buna sursa alimentara de Fe avand efect antianemiant
3. favorizeaza absorbtia fierului deoarece 1) stimuleaza puternic secretia sucului gastric si 2) contine proteine bogate in amino acizi utilizati in sinteza de Hb si complexul vit B cu rol in hematopoieza
4. datorita continutului mare de vit B3 (niacina sau vit PP de la PelagroPreventiva) are rol antipelagrogen
5. pestele contine acizi grasi polinesaturati si acid arahidonic cu efect antiaterogen
6. faciliteaza dezvoltarea statura-ponderala si refacerea dupa maladii consumptive
7. stimuleaza activitatea nervoasa
8. creste capacitatea de munca
9. mareste rezistenta fata de agresiuni toxice sau microbiene
10. corecteaza deficienta de Lys a proteinelor de clasa a II-a si a III-a din legume, fructe si cereale
11. intensifica metabolismul stimuland repararea uzurii tisulare (*nu ingrasa)

dezavantajele consumului de carne si peste
1. alimente acidifiante care stimuleaza demineralizarea osoasa si in plus nu contin calciu avand drept consecinta rahitismul
2. proteinele nucleare din a caror degradare rezulta acid uric sunt mai abundente in viscere (i.e. ficat, rinichi, creier, splina, inima, etc.) a caror consumatie predispune la guta (boala regilor) si litiaza urica
3. continutul mare de acizi grasi polisaturati si colesterol cu efect aterogen si dislipidemiant este contraindicat in dislipidemii, HTA, etc.
4. se asociaza cu cresterea frecventei cancerului de colon in special in populatiile care consuma meniuri bogate in carne si sarace in legume si fructe aducatoare de fibra alimentara

insalubrizarea (contaminarea) carnii si pestelui
1. virusuri
-v febrei aftoase, v turbarii, v poliomielitic, HVA (v hepatitei epidemice)
2. microorganisme patogene sau conditionat patogene pentru om
i. coci
-Streptococcus pyogenes, Staphylococcus aureus
ii. enterobacterii
-Salmonella typhi si Salmonella paratyphi A si B care produc respectiv febra tifoida sau febra enterala (salmoneloza majora) sau enterocolita salmonelozica (salmoneloza minora) si febra paratifoida, Shigella dysenteriae care produce dizenteria sau toxinfectia alimentara de tip infectios prin toxina Shiga, Escherichia coli care produce diareea turistului, diareea maligna a nou-nascutului, dizenteria Shigella-like, colita hemoragica si infectii urinare, Yersinia pestis care produce pesta sau ciuma bubonica si Yersinia enterocolitica care produce toxinfectii alimentare de tip infectios si Proteus mirabilis si Proteus vulgaris care produc toxinfectii alimentare de tip infectios,
iii. alte bacterii
-Brucella abortus, Brucella melitensis care produc bruceoloza, Mycobacterium tuberculosis var bovis care produce TBC, Vibrio cholerae care produce holera, Bacillus anthracis care produce antrax, Coxiella burnetti care produce febra Q, agentii etiologici ai tularemiei, listeriozei si leptospirozei
3. paraziti
i. protozoare
-Balantidium coli, Entamoeba histolitica carte produce amoebioza, Giardia duodenalis sau Giardia lamblia care produce giardioza
ii. nematode
-Trichinella spiralis sub forma de larve in carne de porc netratata termic corespunzator produce trichineloza sau boala fetelor umflate, Ascaris lumbricoides care produce ascaridioza, Trichocepbalus dispar, Trichuris trichiura care produce tricocefaloza, Strongyloides stercolaris care produce strongiloidoza, Ancylostoma duodenalis sau Necator Americanus care produce ancilostomioza, Enterobius vermicularis care produce oxiuroza)
iii. cestode
-Taenia solium si Taenia saginatta sub forma de cisticerci din respectiv vita si porc netratate termic corespunzator produc cisticercoza, Diphyllobotrium latum sub forma de plerocercoizi din pesti fitofagi sau icre produce diphilobotrioza sau botriocefaloza, Echinococcus granulosus care produce hidatidoza
4. biologice nocive
i. biostimulatori hormonomimetici cresc incidenta tulburarilor hormonale la ♀ si ginecomastiei la ♂
ii. toxine bacteriene
-enterotoxina si toxina sindromului de soc toxic 1 (TSST-1) produse de Staphylococcus aureus, toxina eritrogena caracteristica scarlatinei streptococice produsa de Streptococcus pyogenes, toxina botulinica produsa de Clostridium botulinum
iii. micotoxine
-mucegaiuri din genurile Fusarium, Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, Trichonocive produc respectiv fusariogenina care produce aleuchia toxica hemoragica, afla toxine precum aflatoxina M (milk) sau aflatoxina B1 (blue 1) care sunt hepatotoxice, penicilina, cladosporina si trichotecina, ocra toxina care este nefrotoxica, zearalenona care afecteaza organele genitale feminine mai ales la vaca
iv. substante toxice din plante
-cartofii incoltiti contin solanina care are in structura sa alcaloidul toxic solanidina care determina tulburari digestive, samburii de migdale, piersici, caise, etc. contin amigdalina care prin hidroliza enzimatica elibereaza acid cianhidric folosit de preotii Egipteni in pedeapsa piersicilor, Claviceps purpurea (cornul secarei) contine ergotamina si ergotoxina care produc ergotism (boala Sf Anton) caracterizata prin colici abdominale, varsaturi si convulsii in faza acuta si gangrena uscata a membrelor in faza cronica
5. substante chimice nocive
i. hidrocarburi aromatice policiclice (3,4-benzpiren)
-sunt produse prin afumarea carnii si au efect cancerigen
ii. poluanti
-nitriti (azotiti) de Na sau K cu efect methemoglobinizant, metaloizi precum arseniti de Pb, Cu sau Ca, metale precum Pb din vase de pamant smaltuite sau Cu din tevi
iii. pesticide
-fungicide (e.g. cryptodin), ierbicide (e.g. atrazina) si insecticide (e.g. parathion (verde de Paris), dibutox, clorciclohexan)

alterarea (invechirea) carnii si pestelui
1. degradarea lipidelor
-hidroliza trigliceridelor si apoi β-oxidarea acizilor grasi produce peroxizi care fie cliveaza in aldehide sau cetone fie polimerizeaza in acizi, alcooli, esteri, deltalactone odorante
2. degradarea proteinelor
-dezaminarea produce amine odorante precum putresceina si cadaverina si amoniac care alkalinizeaza pH-ul, decarboxilarea produce acizi urat mirositori precum acidul butiric, aldehide, cetone, peroxizi, desulfatarea produce hidrogen sulfurat (H2S) si mercaptan

metode de control ale carnii si pestelui
1. examenul organoleptic al carnii
proprietati organoleptice carne proaspata carne veche
aspect carnea are o suprafata umeda, grasimea are un aspect lucios, tendoanele si suprafetele articulare sunt lucioase, lichidul sinovial este limpede carnea are o suprafata lipicioasa, grasimea are un aspect mat, tendoanele si suprafetele articulare sunt acoperite de mucus, lichidul sinovial este tulbure
culoare carnea este roz sau rosie, grasimea este galbuie, tendoanele si suprafetele articulare sunt sidefii carnea este cenusie sau verzuie, grasimea este cenusie, tendoanele si suprafetele articulare sunt cenusii
consistenta carnea este ferma si nu lasa godeu carnea este moale si lasa godeu
miros miros specific fiecarei specii miros de mucegai, amoniac, hidrogen sulfurat, mercaptan
maduva oaselor umple canalul medular in intregime si are un aspect lucios si o culoare deschisa umple canalul medular partial si are un aspect mat si o culoare cenusie
periostul culoare albicioasa culoare negricioasa
2. examenul organoleptic al pestelui
proprietati organoleptice peste proaspat peste vechi
aspect metalic stralucitor inchis fara luciu
piele lunecos cu solzi greu detasabili cleios cu solzi usor detasabili
ochi proeminenti in orbite, limpezi, stralucitori infundati in orbite, tulburi, opaci
branhii operculii se ridica greu si revin la pozitia initiala, branhiile sunt roz-rosu, umectate si cu miros caracteristic operculii se ridica usor si raman deschisi, branhiile sunt cenusii-verzui, uscate si cu miros neplacut
pantece proeminent si roz deformat si cenusiu
anus retractat si greu vizibil prolabat si usor vizibil
3. examenul chimic al carnii
i. determinarea amoniacului
a. proba Nessler
-se adauga 1ml extract carne si se picura reactiv Nessler intr-o eprubeta
• aparitia precipitatului dupa 10 picaturi  carne proaspata
• aparitia precipitatului dupa 6 picaturi  carne buna de gatit
• aparitia precipitatului dupa 3 picaturi  carne alterata
b. proba Eber
-se adauga 10ml reactiv Eber si se scufunda o bucata de carne intr-un balon Erlenmeyer
• neformarea unui nor albicios in jurul carnii  carne proaspata
• aparitia unui nor albicios in jurul carnii  carne alterata
ii. determinarea hidrogenului sulfurat (H2S)
-hartie cu acetat de plumb se scufunda in extract de carne si se urmareste virajul de la cafeniu la negru a hartiei indicand formarea de sulfuri de plumb din hidrogen sulfurat si acetat de plumb
iii. determinarea pH-ului
-intr-o eprubeta se adauga biclorura de mercur 1% si in alta eprubeta se adauga biclorura de mercur 1% si se aciduleaza usor cu acid acetic dupa care se adauga in fiecare cateva picaturi de extract de carne
a. aparitia unui precipitat gri-violaceu numai in eprubeta neacidultata indica pH acid al carnii adica carne proaspata
b. aparitia unui precipitat gri-violaceu in ambele eprubete indica pH alkalin al carnii adica carne alterata)