Igiena Alimentatiei LP #7 – Produsele Zaharoase

Igiena Alimentatiei LP #7 – Produsele Zaharoase

forme de consum ale produselor zaharoase
1. glucide rafinate
i. zahar (100% zaharoza), zahar invertit (zaharoza hidrolizata enzimatic in glucoza si fructoza care este cu cca 70% mai dulce decat zaharoza), fructoza, caramel (2 parti zahar + 1 parte glucoza), halvita, serbet, rahat
2. produse din zahar si fructe
i. dulceturi, gemuri, magiunuri, marmelade, jeleuri, fructe glasate
3. produse din zahar si seminte oleaginoase
i. halva (seminte de floarea soarelui + zahar), ciocolata (seminte de cacao + zahar)
4. mixturi complexe
i. napolitane, checuri, prajituri, produse de cofetarie si patiserie

valoarea nutritiva a produselor zaharoase
● alimente concentrate bogate in glucide care constituie o importanta sursa de energie
● zaharul produce 410calorii la 100g

ratia zilnica recomandata de produse zaharoase
1. 7-8% din necesar caloric pentru copii, gravide
2. 10% din necesar caloric pentru adolescenti, adulti, batrani

avantajele consumului de produse zaharoase
1. aport caloric mai putin important decat grasimile alimentare
2. maresc puterea de satietate a meniului
3. mierea are efect laxativ
4. ciocolata are un efect stimulant datorita continutului de teobromina

dezavantajele consumului de produse zaharoase
1. consumul exagerat creste riscul de obezitate, dislipidemii, ateromatoza datorita aportului hipercaloric
2. consumul exagerat de produse zaharoase duce la diabet zaharat datorita suprasolicitarii pancreasului
3. nu contin vitamine dar cresc nevoia organismului pentru vit B1 (tiamina) generand un dezechilibru tiamino-glucidic care determina
i. sdr neurologic central
-nervozitate, incapacitate de concentrate, slabire a memoriei, apatie, intoleranta la zgomot
ii. sdr neurologic periferic
-hiperestezie cutanata, senzatie de arsura in degete, crampe musculare
iii. sdr digestiv
-ana- sau hipoclorhidrie, constipatii
iv. sdr cardiovascular
-tahicardie, palpitatii, dispnee
4. nu contin minerale dar tapeteaza dintii cu o pelicula fermentescibila de glucide generand carii dentare

insalubrizarea (contaminarea) produse zaharoase
1. germeni patogeni si conditionat patogeni pentru om
i. produsele de cofetarie si patiserie prezinta medii propice pentru dezvoltarea germenilor care produc toxinfectii alimentare (e.g. stafilococi, salmonele, shigelle, E.coli, Clostridium perfringens, Proteus mirabilis, Proteus vulgaris, Bacillus cereus, etc.)
2. substante chimice nocive
i. Cu, Pb, Al se oxideaza si produc cocleala care trece din utilaje si ambalaje
ii. aditivi nepermisi (e.g. coloranti de anilina sau Pb, arome toxice, indulcitori sintetici)

alterarea (invechirea) produselor zaharoase
● fermentarea glucidelor produce acizi, alcooli, aldehide, cetone
● dezaminarea, decarboxilarea si desulfatarea proteinelor produce amine precum putresceina, cadaverina si alte amine, amoniac, acizi urat mirositori precum acidul butiric, aldehide, cetone, peroxizi, hidrogen sulfurat, mercaptan
● β-oxidarea acizilor grasi produce mirosul si gustul ranced specific prin acumularea de amine si amoniac si alkalinizarea pH-ului

metode de control ale produselor zaharoase
1. evidentierea zaharinei
-se extrage zaharina cu un amestec de eter si eter etilic, se evapora eterul si se dizolva rezidul in apa si daca este dulce atunci contine zaharina