CEREALELE

CEREALELE Sunt larg utilizate. intr-un volum mic contin cantitati importante de substante nutritive (proteine, glucide, saruri minerale si vitamine), lipide aproape deloc. Reprezinta cam 50% din valoarea calorica a ratiei zilnice. Cea mai folosita este faina de grau obtinuta prin macinare si cernere (separarea de com­ponentele de invelis ale grauntelui, numite tarate). Taratele contin o cantitate re­dusa de proteine, toata celuloza si cea mai mare parte din vitamina B r Dupa gradul de cernere, faina are diferite grade de puritate (faina alba, semialba, intermediara si neagra). In functie de gradul de extractie variaza si compozitia chimica a fainii. Faina alba este in general mai saraca in proteine, minerale si vitamine, dar mai bogata in amidon decat faina neagra. Are deci o valoare nutritiva mai scazuta, dar este mai usor de digerat. Pentru a fi transformata in paine, are loc procesul de panificatie, care presupune prepararea aluatului cu drojdie de bere si sare, dospirea si coacerea painii. Dintre celelalte cereale mentionam secara, care contine mai putine proteine, orzul care nu se foloseste in panificatie, ovazul care este o cereala furajera, dar care sub forma de fulgi de ovaz este mult utilizat ca fiertura cu lapte in alimentatia dietetica a copiilor si convalescentilor. Porumbul, in trecut alimentatie traditionala in tara noastra, sub forma de faina de porumb, este si astazi utilizat la prepararea mamaligii. Desi are valoare calorica ridicata, valoarea biologica este scazuta, deoarece zeina continuta in porumb este o proteina de calitate inferioara, fara aminoacizi esentiali. in sfarsit orezul are un continut crescut in amidon (80%), este sarac in sodiu (util in regimurile hiposodate severe, ca regimul Kempner), cu celulozice reduse si azot putin.