Toxiinfectiile alimentare

Toxiinfectiile alimentare


Toxiinfecţiile alimentare sunt nişte boli acute din grupul infecţiilor intestinale, care apar sporadic sau epidemic în urma consumării de alimente intens contaminate cu variate bacterii şi (sau) toxinele lor, caracterizându-se clinic prin disfuncţii intestinale acute cu debut brutal, fenomene toxice generale şi dereglări hidro-saline.

La agenţii ce provoacă toxiinfecţiile alimentare (TIA) se atârnă multiple bacterii convenţional patogene, care sunt capabile de a produce exotoxine în diverse produse alimentare. Printre aceste exotoxine se numără enterotoxinele (termolabile şi termostabile), care intensifică secreţia lichidului şi a sărurilor în lumenul tractului digestiv, de asemenea şi citotoxinele ce lezează membranele celulelor epiteliale, ducând la dereglarea în ele a proceselor de sinteză a proteinelor.

Cei mai frecvenţi agenţi, care provoacă TIA sunt: Clostridium perfringens, Proteus vulgaris, mirabilis, Bacillus cereus. Enteroxine mai produc microorganismele convenţionale patogene ca: Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter, Serratia, Pseudomonas, Aeromonas, Edwardsiella, Vibrio parahaemolyticus. De menţionat, că majoritatea din agenţii TIA elimină enterotoxine termostabile, adică rezistente la temperaturi ridicate.

Enterotoxina St.aureus se deosebeşte printr-o termostabilitate mai pronunţată. Ea nu se inactivează la temperatura de fierbere (+100°C) timp de 30 minute (după unii autori chiar şi până la 2 ore) şi îşi păstrează însuşirea (în lipsa bacteriilor) de a provoca boala.

Printre agenţii microbieni ai TIA capabili să producă citotoxină se numără: Clebsiellapneumoniae, Enterobacter cloacae, Aeromonas hidrophila, Clostridium perfringens de tip G şi dificile, Vibrio parahaemoliticus, St. aureus etc.

Agenţii TIA sunt larg răspândiţi în mediul ambiant. Ei se întâlnesc în materiile fecale ale oamenilor şi animalelor, în sol, apă, aer, pe diverse obiecte etc. Astfel, nu întotdeauna în această patologie se poate de stabilit sursa de infecţie. În unele cazuri ca sursă de infecţie pot fi lucrătorii din industria alimentară, care suferă de diverse boli purulente ale pielii (piodermite, plăgi purulente, panaricii etc), angine, rinofaringite, laringotrahiobronşite, pneumonii.

În calitate de sursă de infecţie mai pot fi animalele bolnave de mastite (bovine, ovine, caprine etc). Mecanismul de transmitere a acestor infecţii este cel fecalo-oral, însă nu totdeauna, deoarece aceşti agenţi pot nimeri în produsele alimentare şi din diverse afecţiuni purulente ale dermei, căilor respiratorii etc. Răspândirea acestor patologii are loc, de regulă, pe cale alimentară.

Printre factorii de transmitere a TIA sunt produsele alimentare solide (salamuri, răcituri, ouă, carne, conserve din carne, peşte etc.) şi lichide (lapte, smântână, supe, sucuri, compoturi, cvas, limonadă, coctailuri etc). De menţionat, că aceste produse alimentare sunt nişte medii destul de favorabile pentru multiplicarea florei microbiene, care provoacă maladia propriu-zisă.

Intoxicaţiile cu stafilococi mai frecvent sunt legate de consumul în hrană a laptelui infectat, a produselor lactate, a diferitor cremuri dulci, a felurilor de bucate din carne, peşte şi legume. La rândul său Proteus şi Clostridium, de asemenea foarte bine se multiplică în produsele alimentare proteice (carne, peşte, inclusiv şi în cele conservate; în salamuri, lapte etc).

Mai puţin pretenţios este Bacillus cereus, care se multiplică destul de vertiginos în diverse produse alimentare ca: salate şi supe de legume, bucate din carne şi peşte. Receptivitatea către acest grup de infecţii este destul de avansată. Deseori se îmbolnăvesc 90-100% din persoanele ce au consumat acelaşi produs alimentar infectat.

Pentru TIA este caracteristică infectarea în grupuri cu aspect exploziv, care se răspândeşte într-un timp scurt (de câteva ore), afectând toate sau aproape toate persoanele care au consumat produsul infectat.
Morbiditatea prin TIA este destul de sporită în anotimpurile calde (primăvara, vara şi toamna), însă cazuri sporadice se pot înregistra pe parcursul anului întreg.

Patogenia şi tabloul clinic al TIA depind de doza şi genul exotoxinei, de asemenea şi de alte substanţe toxice de origine bacteriană, care se conţin în produsele alimentare.

Enterotoxina bacteriană, fixându-se de celulele epiteliale gastrale şi intestinale, acţionează asupra sistemului fermentativ al epiteliocitelor, activizând funcţia unor fermenţi. Ultimii prin intermediul altor substanţe biologic active duc la secreţia abundentă de către epiteliocitele intestinale al lichidului şi a sărurilor, care, la rândul său, provoacă voma şi diareea, aflându-se la baza acestor patologii.

Pe de altă parte, citotoxinele lezează membranele celulelor epiteliale şi dereglează procesele de sinteză a proteinelor în ele, sporind permiabilitatea lor pentru pătrunderea toxinelor, uneori chiar şi a bacteriilor. Aceasta duce la dezvoltarea intoxicaţiei, dereglarea microcirculaţiei intestinale şi la apariţia proceselor inflamatorii locale în mucoasă ce şi caracterizează maladia propriu-zisă.

Toxiinfecţiile alimentare au un debut acut, chiar brutal, care urmează imediat după perioada de incubaţie. Această perioadă este destul de scurtă, variind între 30 min şi 24 ore (mai frecvent 2-6 ore). Tabloul clinic al T1A, provocat de diferiţi agenţi patogeni, este mult asemănător, având multiple simptome comune. De regulă, maladia se începe cu greţuri, la care peste un timp scurt se asociază voma.

Ultima, de regulă, este repetată, uneori chinuitoare şi devastatoare. Aproape în acelaşi timp sau puţin mai târziu la vomă se asociază scaunul lichid. El este în volum sporit, cu o frecvenţă de 10-15 ori în nictimer şi caracter enteritic, fără mucus şi striuri de sânge. La o parte din pacienţi se mai determină dureri sub formă de crampe în abdomen, ascensiune termică, frisoane, cefalee, vertijuri, slăbiciune generală şi moleşeală.

Temperatura atinge limitele de 38-39°C în primele ore de boală, ulterior pe parcursul a 12-14 ore normalizându-se. De menţionat, că la o parte din bolnavi se determină o paliditate a tegumentelor, uneori, mai ales în cazuri grave, ele capătă o culoare pământie, fiind însoţite de leşinul pacienţilor sau de o stare de colaps.

Dacă voma este repetată, iar scaunul abundent şi frecvent, pot apărea semne de deschidratare şi demineralizare a pacienţilor. La ei se ivesc crampe musculare destul de dureroase, se micşorează turgorul pielii, care capătă o culoare cianotică, se micşorează diureza, tensiunea arterială etc. În majoritatea cazurilor maladia decurge timp de 1-3- zile.

Cu toate că TIA provocate de mai mulţi agenţi microbieni au un tablou clinic asemănător, unele din ele mai au şi particularităţi. Spre exemplu, în tabloul clinic al TIA provocate de Cl. perfringens predomină simptomele gastritei sau a gastroenteritei.

Mai frecvent se întâlnesc forme grave, care sunt însoţite de o enterită necrotică şi septicemie anaerobică. În TIA provocate de protei, scaunul are un miros fetid, iar la o parte din pacienţi se dereglează văzul. Intoxicaţiile stafilococice mai frecvent decurg fără diaree, cu temperatură normală sau subfebrilă şi cu predominarea semnelor de gastrită acută.

Complicaţiile în TIA, de regulă, sunt legate de adresarea tardivă după ajutorul medical. Dintre ele fac parte şocul hipovolemic sau toxiinfecţios, insuficienţa cardiovasculară acută, enterită necrotică acută şi septicemia anaerobică. De menţionat, că dacă în TIA se dezvoltă complicaţii şi bolnavii nu se adresează imediat la medic, la ei boala poate avea un final tragic.

Diagnosticul şi tratamentul TIA, în dependenţă de gradul de gravitate, poate fi efectuat în secţiile de boli infecţioase sau în condiţii de ambulator (domiciliu). Este important de menţionat, că succesul în tratamentul TIA depinde de aceea, cât de rapid pacientul se adresează după ajutorul medical. Până la sosirea medicului la domiciliu e necesar de efectuat pacientului spălături gastrice cu apă fiartă şi răcorită, sau cu soluţie de 2% bicarbonat de potasiu.

Profilaxia TIA

Constă în efectuarea controlului sanitar şi veterinar al produselor alimentare, respectarea regulilor de sanitarie şi igienă la prepararea, transportarea, păstrarea şi prelucrarea termică a acestora.


Pentru prevenirea infectării carnea trebuie supusă sistematic examenului veterinar şi sanitar, începând cu sacrificarea animalelor şi până la realizarea produselor fabricate din ea.

Pentru a evita infectarea laptelui şi a produselor lactate trebuie efectuate un control veterinar al stării sănătăţii animalelor atât obşteşti, cât şi din sectorul privat; respectarea igienei mulsului animalelor şi a igienei personale de către mulgătoare.

Lucrătorii întreprinderilor alimentare, cantinelor, magazinelor alimentare de stat şi private trebuie să respecte cu stricteţe condiţiile sanitaro-igienice de păstrare la rece a produselor, să asigure livrarea lor în stare proaspătă şi de calitate superioară.

Carnea, peştele, laptele şi derivatele lor trebuie să fie păstrate în frigider, la temperatura de +2° - +4°C conform termenilor de păstrare. Pentru profilaxia TIA un rol important îl are controlul medical al lucrătorilor din alimentaţia publică şi privată pentru a lua măsurile de rigoare cu bolnavii şi purtătorii de germeni depistaţi.