NOTIUNI ELEMENTARE DE GASTROTEHNIE

NOTIUNI ELEMENTARE DE GASTROTEHNIE


Dintre diferitele vietuitoare, numai omul prepara alimentele in diferite moduri, pentru a le mari sapiditatea si digestibilitatea. Pregatirea alimentelor a devenit de-a lungul istoriei sale, pentru om, o adevarata arta;
Gastronomia reprezinta tocmai aceasta arta a pregatirii alimentelor intr-un mod cat mai placut, mai atragator.
Gastrotehnia este stiinta care studiaza toate transformarile suferite de alimente in cursul prepararii lor prin diverse tehnici culinare si totodata influenta acestor transformari asupra starii de sanatate a omului. Enumeram cateva obiective ale gastrotehniei:
- metodele culinare nu trebuie sa distruga sau sa micsoreze, in alimente, factorii de nutritie pe care acestea le contin;
- prin pregatire culinara, alimentele nu trebuie sa devina iritante sau nocive;
- alimentul, dupa preparare, trebuie sa devina mai usor de digerat si sa aiba un aspect si un gust placut;


- prin tehnicile culinare se urmareste profilaxia sau vindecarea diferitelor afec­tiuni, mai ales bolilor care se datoreaza in buna parte, unei pregatiri culinare nera­tionale (sosuri cu rantasuri prajite in grasime etc). Nu se va renunta la rantasuri, dar se va modifica tehnica daunatoare de preparare, utilizandu-se rantasuri die­tetice. inainte de prepararea alimentelor este necesara cercetarea starii lor de salubri­tate. Consumul de alimente alterate poate avea consecinte incalculabile. Dupa acest control urmeaza etapa de preparare a alimentelor - etapa preliminara - care consta in transarea carnii, spalarea legumelor si fructelor, indepartarea partilor necomestibile etc. Se cunosc neajunsurile spalarii indelungate si taierii alimentelor in bucati mici, care duc la pierderi importante de vitamine (legume si fructe). Pentru prevenirea sau micsorarea acestor neajunsuri, se recomanda:
- pregatirea sa se faca cu putin timp inaintea Tratamentului termic sau pregatirii culinare;
- evitarea fragmentarii legumelor si a altor alimente in bucati prea mici;
- evitarea spalarii indelungate sau mentinerea alimentelor mult timp in apa de spalare;
- reducerea la minimum a indepartarii partilor externe ale legumelor si fructelor. Tratamentul termic reprezinta etapa decisiva in arta culinara. Daca fructele,
salatele, untul, uleiul, branzeturile si uneori ouale pot fi consumate in stare cruda, majoritatea alimentelor, reclama o prelucrare termica. Prin Tratament termic se pot pierde factori nutritivi hidrosolubili (glucide cu molecula mica, vitamine si saruri minerale). Pentru micsorarea acestor pierderi se recomanda fierberea legumelor in vapori de apa sub presiune, in vase speciale. Un alt efect nedorit este distrugerea unor factori nutritivi sensibili la temperaturi ridicate, precum si a oxigenului (vitaminele C, A, E, Bt), unii aminoacizi. Pentru reducerea partiala a acestui inconvenient se recomanda fierberea in vase acoperite ermetic, la temperatura maxima, timp cat mai scurt, precum si evitarea reincalzirilor repetate. Cele mai cunoscute tehnici de gastrotehnie in ceea ce priveste Tratamentul termic, constau in:
- fierberea in apa, fie prin cresterea treptata a temperaturii apei, fie prin introducerea in apa clocotita de la inceput. Aceasta din urma este superioara;
- fierberea in vapori supraincalziti sau inabusirea, care scurteaza timpul de prelucrare si micsoreaza pierderile de substante nutritive (vitamine hidrosolubile);
- prajirea (introducerea in grasime incinsa) este total contraindicata atat la omul bolnav, cat si la cel sanatos, deoarece in acest mod apar compusi daunatori, toxici si se degradeaza vitaminele;
- frigerea si coacerea sunt manopere care nu sunt contraindicate.
Pregatirea prin prajire in grasime trebuie evitata in general si in special in dife­rite suferinte digestive ca ulcerul, colecistitele, obezitatea, ateroscleroza si com­plicatiile sale dar si la persoanele varstnice. Rantasul este insa foarte raspandit in bucataria romaneasca prin traditie si obisnuinta, de aceea daca nu se poate renunta la el, se poate modifica tehnic. Iata un exemplu de rantas dietetic:
- faina se rumeneste in tigaie uscata, fara grasime.
- se adauga pentru dizolvare apa rece - se incalzeste lichidul de baza al sosului (suc de rosii, zeama de supa de carne, sau supa de legume) si cand fierbe, se rastoarna faina dizolvata, amestecand continuu. Se adauga untdelemn imediat, care se va fierbe in sos, nu se va praji. Se fierbe amestecand mereu, pana cand prin evaporarea apei, se obtine consistenta dorita. Se adauga sare si condimente aromate (cimbru, dafin, maghiran), ceapa daca dorim, se adauga in sos, dupa ce a fost prelucrata in supa, trecuta prin sita (pasata).


In ceea ce priveste ouale, fierberea in apa se poate face in coaja, sau dupa spargere. Se prefera oul moale (fierbere trei minute in apa clocotita) sau oul cleios (fierbere 5-6 minute). Dietetic se recomanda si fierberea directa in apa clocotinda a oului spart de coaja (ochi romanesc dietetic)