Igiena Alimentatiei Curs #1 – Nutrientii

Igiena Alimentatiei Curs #1 – Nutrientii

nutrientii
-substante nutritive (*nu principii sau factori alimentari!) ce au rol plastic, functional si energetic astfel incat sunt indispensabile proceselor vitale ce au loc in organism si care variaza in functie de varsta, sex, constitutie (corpolenta), activitate fizica si mediu ambiant

grupe de nutrienti
1. glucide
-au rol predominant energetic (4,1kcal/1g glucide) dar si functional si plastic
i. monozaharide
-hexoze precum glucoza, fructoza si manoza si pentoze precum riboza, ribuloza, xiloza, xiluloza si arabinoza
ii. oligozaharide
-dizaharide precum zaharoza, maltoza si lactoza
iii. polizaharide
-amidon care este principala forma de stocare a carbohidratelor in legume si fructe, glicogen care este principala forma de stocare a carbohidratelor in ficat si celuloza si dextrine care insa nu pot fi digerate dar sunt utile ca fibra sau material de balast care accelereaza peristaltismul tubului digestiv si participa la epurarea substantelor toxice si florei intestinale
2. lipide
-au rol predominant energetic (9,3kcal/1g lipide) dar si functional si plastic
i. acizi grasi saturati
-ac palmitic: C16, ac stearic: C18
ii. acizi grasi mononesaturati
ac palmitoleic: C16:9, ac oleic: C18:9
iii. 3 acizi grasi esentiali polinesaturati (cu multiple duble legaturi) ce nu pot fi sintetizati in organism
-acid linoleic cu doua duble legaturi (C18: 9, 12) , acid linolenic cu trei duble legaturi (C18: 8, 12, 15) si acid arahidonic cu patru duble legaturi (C20: 5, 8, 11, 14) cunoscuti si sub denumirea de vit F desi nu sunt vitamine
iv. acilgliceroli
-trigliceride sau grasimi neutre
v. fosfolipide
-acizi fosfatidici, fosfatide care includ lecitine, cefaline, serin-cefaline, fosfatidilinozitoli, fosfatidilgliceroli si plasmalogene
vi. sfingolipide
-sfingomieline
vii. glicosfingolipide
-cerebrozide, gangliozide
viii. ceruri
ix. terpene
-uleiuri eterice, vit D, vit E, coenzima Q sau ubiquinona
x. carotenoizi
-β-caroten care este precursor pentru vit A sau retinol
xi. steroizi
-colesterol, acizi biliari, hormoni steroidieni precum androgeni, estrogeni, progesteni, gestageni, gluco si mineralocorticoizi
3. proteine
-au rol predominant plastic si functional dar si energetic (4,1kcal/1g proteine)
i. 20 amino acizi ce includ 8 amino acizi esentiali care nu pot fi sintetizati in organism (i.e. Leu, Ile, Val, Phe, Trp, Lys, Met, Thr)
ii. scleroproteine
-colagen, elastina, keratina
iii. albumine
-serumalbumina, ovalbuminna, lactalbumina
iv. globuline
-imunoglobuline
v. glicoproteine
vi. lipoproteine
vii. fosfoproteine
-cazeina
viii. nucleoproteine
-histone
ix. cromoproteine
-citocromi, Hb, Mb
x. metaloproteine
-feritina, ceruloplasmina
4. vitamine
i. vitamine hidrosolubile
a. complexul vit B
• vit B1 (tiamina)
• vit B2 (riboflavina)
• vit B3 (niacina sau acid nicotinic sau vit PP de la PelagroPreventiva)
• vit B5 (acidul pantotenic)
• vit B6 (piridoxina)
• vit B8 (biotina)
• vit B12 (cobalamina)
• vit B13 (acidul orotic)
• vit B15 (acidul pangamic)
b. vit C (acidul ascorbic)
c. acidul folic
d. citrina (vit P)
ii. vitamine liposolubile
a. vit A (retinol)
b. vit D1, D2 si D3 (calcitriol, ergocalciferol si colecalciferol)
c. vit E (α-tocoferol) sau vitamina antisterilitatii (greaca: tocos = sarcina, fero = a purta)
d. vit K1, K2 si K3 (fitochinona, menachinona si menadiona)
e. coenzima Q (ubiquinona)
5. bioelemente minerale (*nu saruri)
i. macroelemente
-C, O, H, N, elemente alkalinizante (Na, K, Ca, Mg), elemente acidifiante (P, S, Cl)
-necesare in cantitati de ordinul decagramelor
ii. microelemente (oligoelemente)
-Fe, Cu, Co, I, F, Zn, Mn, Mo, Cr, Se, B, Li, Ge
-necesare in cantitati de ordinul mili sau microgramelor

nutritia corecta
-alimentatie ce include toate grupele de alimente in cantitati optime si mai ales componentele esentiale ce nu pot fi produse de organism (i.e. acizi grasi si amino acizi esentiali)

malnutritia (distrofia la copii)
-alimentatie ce produce un dezechilibru intre aport si necesar
1. prin abuz (supraalimentatie: aport > necesar)
-obezitate, dislipidemii, ateromatoza, diabet zaharat, guta (boala regilor), litiaza biliara
2. prin carenta (subalimentatie: aport < necesar)
-beri-beri (carenta de vit B1 sau tiamina), pelagra (carenta de vit B3 sau niacina sau vit PP de la PelagroPreventiva), scorbut (carenta de vit C), osteomalacie la adulti si rahitism la copii (carenta de vit D3 sau colecalciferol), anorexia nervosa, boli consumptive (e.g. TBC, neoplasm, etc.), afectiuni ale tubului digestiv (e.g. hepatite, ulcer gastric sau duodenal, enterocolite, etc.)

conditii necesare pentru consumul produselor alimentare
1. continut nutritiv
-bogate in trofine cu rol plastic, functional, energetic, si/sau catalitic (e.g. vitamine)
2. stare salubra
-necontaminate de virusuri si microorganisme patogene sau conditionat patogene pentru om, neinfestate de paraziti si nepoluate de substante nocive
3. calitati apetisante
-proprietati organoleptice (senzoriale) attractive

substante nocive
1. aditivi alimentari permisi
-substante organoleptizante precum E-uri
2. adjuvanti nepermisi
-conservanti precum acid boric, apa oxigenata, aldehida formica in lapte, coloranti de anilina sau Pb, arome si indulcitori sintetici
3. produsi de alterare
i. degradarea glucidelor
-fermentarea lactica sau alcoolica produce respectiv acid lactic sau alcool etilic
ii. degradarea lipidelor
-hidroliza trigliceridelor si apoi β-oxidarea acizilor grasi produce peroxizi care fie cliveaza in aldehide sau cetone fie polimerizeaza in acizi, alcooli, esteri, deltalactone odorante
iii. degradarea proteinelor
-dezaminarea produce amine odorante precum putresceina si cadaverina si amoniac care alkalinizeaza pH-ul, decarboxilarea produce acizi urat mirositori precum acidul butiric, aldehide, cetone, peroxizi, desulfatarea produce hidrogen sulfurat (H2S) si mercaptan
4. virusuri
-v febrei aftoase, v turbarii, v poliomielitic, HVA (v hepatitei epidemice)
5. microorganisme patogene sau conditionat patogene pentru om
i. coci
-Streptococcus pyogenes, Staphylococcus aureus
ii. enterobacterii
-Salmonella typhi si Salmonella paratyphi A si B care produc respectiv febra tifoida sau febra enterala (salmoneloza majora) sau enterocolita salmonelozica (salmoneloza minora) si febra paratifoida, Shigella dysenteriae care produce dizenteria sau toxinfectia alimentara de tip infectios prin toxina Shiga, Escherichia coli care produce diareea turistului, diareea maligna a nou-nascutului, dizenteria Shigella-like, colita hemoragica si infectii urinare, Yersinia pestis care produce pesta sau ciuma bubonica si Yersinia enterocolitica care produce toxinfectii alimentare de tip infectios si Proteus mirabilis si Proteus vulgaris care produc toxinfectii alimentare de tip infectios,
iii. alte bacterii
-Brucella abortus, Brucella melitensis care produc bruceoloza, Mycobacterium tuberculosis var bovis care produce TBC, Vibrio cholerae care produce holera, Bacillus anthracis care produce antrax, Coxiella burnetti care produce febra Q, agentii etiologici ai tularemiei, listeriozei si leptospirozei
6. paraziti
i. protozoare
-Balantidium coli, Entamoeba histolitica carte produce amoebioza, Giardia duodenalis sau Giardia lamblia care produce giardioza
ii. nematode
-Trichinella spiralis sub forma de larve in carne de porc netratata termic corespunzator produce trichineloza sau boala fetelor umflate, Ascaris lumbricoides care produce ascaridioza, Trichocepbalus dispar, Trichuris trichiura care produce tricocefaloza, Strongyloides stercolaris care produce strongiloidoza, Ancylostoma duodenalis sau Necator Americanus care produce ancilostomioza, Enterobius vermicularis care produce oxiuroza)
iii. cestode
-Taenia solium si Taenia saginatta sub forma de cisticerci din respectiv vita si porc netratate termic corespunzator produc cisticercoza, Diphyllobotrium latum sub forma de plerocercoizi din pesti fitofagi sau icre produce diphilobotrioza sau botriocefaloza, Echinococcus granulosus care produce hidatidoza
7. substante biologice nocive
i. toxine bacteriene
-enterotoxina si toxina sindromului de soc toxic 1 (TSST-1) produse de Staphylococcus aureus, toxina eritrogena caracteristica scarlatinei streptococice produsa de Streptococcus pyogenes, toxina botulinica produsa de Clostridium botulinum
ii. micotoxine
-mucegaiuri din genurile Fusarium, Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, Trichonocive produc respectiv fusariogenina care produce aleuchia toxica hemoragica, afla toxine precum aflatoxina M (milk) sau aflatoxina B1 (blue 1) care sunt hepatotoxice, penicilina, cladosporina si trichotecina, ocra toxina care este nefrotoxica, zearalenona care afecteaza organele genitale feminine mai ales la vaca
iii. substante toxice din plante
-cartofii incoltiti contin solanina care are in structura sa alcaloidul toxic solanidina care determina tulburari digestive, samburii de migdale, piersici, caise, etc. contin amigdalina care prin hidroliza enzimatica elibereaza acid cianhidric folosit de preotii Egipteni in pedeapsa piersicilor, Claviceps purpurea (cornul secarei) contine ergotamina si ergotoxina care produc ergotism (boala Sf Anton) caracterizata prin colici abdominale, varsaturi si convulsii in faza acuta si gangrena uscata a membrelor in faza cronica
iv. biostimulatori hormonomimetici
-cresc incidenta tulburarilor hormonale la ♀ si ginecomastiei la ♂
8. substante chimice nocive
i. medicamente
-antibiotice provenite din animale tratate
ii. poluanti
-nitriti (azotiti) de Na sau K cu efect methemoglobinizant, metaloizi precum arseniti de Pb, Cu sau Ca, metale precum Pb din vase de pamant smaltuite sau Cu din tevi
iii. pesticide
-fungicide (e.g. cryptodin), ierbicide (e.g. atrazina) si insecticide (e.g. parathion (verde de Paris), dibutox, clorciclohexan)