Igiena Alimentatiei LP #1 – Grupele Alimentare

Igiena Alimentatiei LP #1 – Grupele Alimentare

igiena alimentatiei
-ramura a igienei care se ocupa cu studiul relatiei intre om si produsele alimentare

grupe alimentare
1. lapte si derivate lactate
2. carne si peste
3. oua
4. legume si fructe
5. cereale si leguminoase uscate
6. produse zaharoase
7. grasimi alimentare
8. bauturi alcoolice si sucuri

alimente alkalinizante
-stimuleaza mineralizarea osoasa la copii si inhiba demineralizarea osoasa la adulti alimente acidifiante
-stimuleaza demineralizarea osoasa avand efect rahitigen la copii si decalcifiant la adulti
● legume si fructe (principalele alimente alkalinizante) ● carne si peste (principalele alimente acidifiante)
● lapte si derivate lactate ● oua
● leguminoase uscate ● cereale
● produse zaharoase
● grasimi alimentare

conditii necesare pentru consumul produselor alimentare
1. continut nutritiv
-bogate in trofine cu rol energetic, plastic si/sau catalitic (e.g. vitamine)
2. stare salubra
-necontaminate de virusuri si microorganisme patogene sau conditionat patogene pentru om, neinfestate de paraziti si nepoluate de substante nocive
3. calitati apetisante
-proprietati organoleptice (i.e. senzoriale) atractive

modificari ale produselor alimentare
1. impurificare
-adaugarea de obiecte straine dezgustatoare prin nerespectarea normelor igienice
2. degradare
-pierderea de trofine prin nerespectarea retetelor culinare, adaugarea in exces de aditivi alimentari permisi (e.g. substante organoleptizante precum E-uri) sau adaugarea de adjuvanti nepermisi (e.g. conservanti precum acid boric, apa oxigenata, aldehida formica in lapte, coloranti de anilina sau Pb, arome si indulcitori sintetici, etc.)
3. insalubrizare (contaminare) - vezi curs
-contaminarea cu microorganisme patogene sau conditionat patogene pentru om precum Salmonella tyhpi in ouale de rata, infestarea cu paraziti precum Trichinella spiralis in carnea de porc sau poluarea cu substante biologice nocive precum toxine bacteriene, micotoxine si substante toxice din plante sau cu substante chimice nocive precum poluanti (e.g. nitriti (azotiti) de Na sau K cu efect metHb, metaloizi precum arseniti de Pb, Cu sau Ca, metale precum Pb din vase de pamant smaltuite sau Cu din tevi) si pesticide de genul fungicide (e.g. cryptodin), ierbicide (e.g. atrazina) si insecticide (e.g. parathion (verde de Paris), dibutox, clorciclohexan)
4. alterare (invechire)
-denaturarea proprietatilor organoleptice (i.e. senzoriale) datorita dezvoltarii florei microbiene preexistente sau adaugate rezultand in:
i. degradarea glucidelor
-fermentarea lactica sau alcoolica produce respectiv acid lactic sau alcool etilic
ii. degradarea lipidelor
-hidroliza trigliceridelor si apoi β-oxidarea acizilor grasi produce peroxizi care fie cliveaza in aldehide sau cetone fie polimerizeaza in acizi, alcooli, esteri, deltalactone odorante
iii. degradarea proteinelor
-dezaminarea produce amine odorante precum putresceina si cadaverina si amoniac care alkalinizeaza pH-ul, decarboxilarea produce acizi urat mirositori precum acidul butiric, aldehide, cetone, peroxizi, desulfatarea produce hidrogen sulfurat (H2S) si mercaptan

metode de control ale produselor alimentare
1. examen organoleptic
-apreciaza proprietatile organoleptice (i.e. senzoriale) precum aspect, culoare, consistenta, miros, gust
2. examen fizic
-stabileste densitatea, punctul de topire, etc.
3. examen chimic
-stabileste continutul de trofine precum si cel de substante straine produsului alimentar
4. examen microbiologic
-stabileste tipul de germeni contaminanti si numarul acestora per cantitate aliment adesea prin metode indirecte precum testul reductazei care apreciaza gradul de contaminare in functie de activitatea oxido-reducatoare a florei bacteriene prezente
5. examen parazitologic
-stabileste tipul de paraziti infestanti