Igiena Alimentatiei LP #2 – Laptele si Derivatele Lactate

Igiena Alimentatiei LP #2 – Laptele si Derivatele Lactate

forme de consum ale laptelui
1. lapte dulce
i. lapte integral
-contine 3.5% grasime
ii. lapte semidegresat
-contine 1.8% grasime
iii. lapte degresat
-contine 0.2% grasime
2. lapte condensat
-deshidratat 35-50%
3. lapte praf
-deshidratat 95-97%

forme de consum ale derivatelor lactate
1. produse lactate acide
i. lapte batut, iaurt, smantana
-se obtin prin fermentarea lactica (lactoza  acid lactic) produsa de Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus cazei, Lactobacillus acidophilus, etc. adaugati sub forma de culturi selectionate numite maia
ii. sana, chefir
-au un gust acru-sifonat obtinut prin fermentarea alcoolica (lactoza  etanol) produsa de Sacharomyces cerevisiae, etc. adaugat sub forma de culturi selectionate numite drojdii
2. branzeturi
i. branza de vaci
-se obtine prin fermentare lactica naturala dar este saraca in Ca care este retinut sub forma de paracazeinat de calciu in zer
ii. cas dulce
-se obtine prin adaugare de labferment din stomacul rumegatoarelor tinere numit cheagul mieilor, iezilor, viteilor, etc.
iii. telemea, branza de burduf, cascaval si alte peste 100 sorturi de branzeturi
-se obtin prin deshidratare, sarare, maturare, lipoliza cu mucegaiuri Cammembert, Roquefort
iv. urda
-se obtine prin fierberea zerului care determina precipitarea lactalbuminei si lactoglobulinei
v. branza topita
-se obtine prin combinarea branzeturilor returnate cu agenti emulgatori (e.g. polifosfati, citrati, etc.) care uniformizeaza punctele de topire ale diverselor sorturi de branzeturi (ovine, caprine sau bovine) si apoi prin topire
3. grasimi alimentare obtinute prin ecremarea laptelui (vezi grasimi alimentare)
i. frisca, unt

valoarea nutritiva a laptelui
● cea mai importanta sursa alimentara de calciu continand 125mg Ca la 100ml lapte (125mg% Ca)
● favorizeaza absorbtia Ca deoarece 1) are un raport calciu/fosfor supraunitar (Ca/P = 125/90 ≈ 1,4) care defavorizeaza formarea de fosfat de calciu insolubil si deci inabsorbabil, 2) nu contine oxalati (din spanac si in special spanacul batran) sau fitati (din paine neagra) care formeaza saruri de calciu insolubile si deci inabsorbabile, 3) determina acidifierea continutului intestinal datorita continutului de acid citric si de lactoza care produce acid lactic prin fermentare lactica favorizand formarea de clorura de calciu sau lactat de calciu solubile si deci absorbabile, 4) contine vit D3 care are o puternica actiune fixatoare de Ca favorizand absorbtia Ca din intestinul subtire precum si depunerea lui in oase si dinti, 5) nu contine substante care accelereaza tranzitul precum celuloza
● aliment alkalinizant care stimuleaza mineralizarea osoasa la copii si inhiba demineralizarea osoasa la adulti deoarece contine cantitati semnificative de elemente alkalinizante precum Na+ (principalul cation al lichidelor extracelulare), K+ (principalul cation al lichidelor intracelulare), Mg2+, Ca2+
● contine vitamine hidrosolubile precum vit B1 (tiamina), vit B2 (riboflavina), vit B3 (niacina sau vit PP de la PelagroPreventiva), vit B5 (acidul pantotenic) vit B6 (piridoxina), vit B12 (cobalamina) si cantitati neglijabile de vit C care oricum sunt distruse prin fierbere astfel incat un copil mic poate dezvolta scorbut daca este hranit numai cu lapte pe o perioada indelungata.
● contine vitamine liposolubile precum vit A (retinol) si vit D3 (colecalciferol)
● contine 3,5mg proteine de calitate superioara la 100ml lapte (3,5mg% proteine de calitate superioara) din care 3mg% cazeina si 0,5mg% lactalbumina si lactoglobulina care sunt bogate in amino acizi esentiali precum Lys si Trp
NB: La pH 4,6 (punctul izoelectric al cazeinei) cazeina se transforma in paracazeina care precipita sub forma de grunji determinand coagularea laptelui si mai departe in prezenta Ca2+ in paracazeinat de calciu astfel incat branza de vaca se poate obtine prin adaugarea a cativa stropi de zeama de lamaie la un litru de lapte dar este saraca in Ca2+ care este retinut sub forma de paracazeinat de calciu in zer. Persoanele cu anaclorhidrie sau hipoclorhidrie nu pot coagula laptele iar cele cu intoleranta la lactoza nu pot scinda dizaharidul lactoza in glucoza si galactoza astfel incat in ambele cazuri lactoza ajunge in cantitati mari la nivelul intestinului subtire unde determina extravazarea apei producand diaree si mai departe la nivelul intestinului gros unde este fermentata de flora bacteriana rezultand producand meteorism si crampe abdominale. In plus, “laptele se mananca nu se bea” adica nu se galgaie deoarece zerul ramas dupa coagulare este bogat in lactoza si determina chiar si la persoanele sanatoase aceleasi tulburari digestive mentionate.
● contine 3,6mg lipide la 100ml lapte (3,6mg% lipide) reprezentate de fosfolipide, acizi grasi polisaturati si colesterol
● contine 4,9mg glucide la 100ml lapte (4,9mg% glucide) reprezentate de lactoza

ratia zilnica recomandata de lapte
1. 400-600ml pentru copii si gravide
2. 300-500ml pentru adolescenti si batrani
3. 250-300ml pentru adulti
4. 500ml in cazul intoxicatiilor si infectiilor

avantajele consumului de lapte
1. cea mai importanta sursa alimentara de calciu
2. aliment alkalinizant care stimuleaza mineralizarea osoasa la copii si inhiba demineralizarea osoasa la adulti
3. usor digerabil fiind recomandat in gastrite, ulcer gastric sau duodenal, afectiuni pancreatice
4. favorizeaza dezvoltarea florei de fermentatie si defavorizeaza dezvoltarea florei de putrefactie producatoare de substante toxice pentru ficat astfel incat creste durata de viata

dezavantajele consumului de lapte
1. valoare calorica redusa
2. dieta ideala contine un raport proteine/lipide/glucide de 1:1:4 iar laptele prezinta un raport proteine/lipide/glucide de 1:1:1,4
3. continut crescut de Na+ si apa fiind contraindicat in HTA, IC si maladii renale
4. continut scazut de vit C astfel incat o dieta indelungata numai cu lapte poate produce scorbut
5. continut scazut de Fe astfel incat o dieta indelungata numai cu lapte poate produce anemie feripriva
6. continut crescut de acizi grasi polisaturati si colesterol cu efect dislipidemiant si aterogen
7. netolerat de persoane cu anaclorhidrie, hipoclorhidrie, intoleranta la lactoza, colite ulceroase, enterocolita de fermentatie

insalubrizarea (contaminarea) laptelui
1. adjuvanti nepermisi
-acid salicilic, bicarbonat de sodiu, acid boric, apa oxigenata, aldehida formica
2. virusuri
-v febrei aftoase, v turbarii, v poliomielitic, HVA (v hepatitei epidemice)
3. microorganisme patogene sau conditionat patogene pentru om
i. coci
-Streptococcus pyogenes, Staphylococcus aureus
ii. enterobacterii
-Salmonella typhi si Salmonella paratyphi A si B care produc respectiv febra tifoida sau febra enterala (salmoneloza majora) sau enterocolita salmonelozica (salmoneloza minora) si febra paratifoida, Shigella dysenteriae care produce dizenteria sau toxinfectia alimentara de tip infectios prin toxina Shiga, Escherichia coli care produce diareea turistului, diareea maligna a nou-nascutului, dizenteria Shigella-like, colita hemoragica si infectii urinare, Yersinia pestis care produce pesta sau ciuma bubonica si Yersinia enterocolitica care produce toxinfectii alimentare de tip infectios si Proteus mirabilis si Proteus vulgaris care produc toxinfectii alimentare de tip infectios,
iii. alte bacterii
-Brucella abortus, Brucella melitensis care produc bruceoloza, Mycobacterium tuberculosis var bovis care produce TBC, Vibrio cholerae care produce holera, Bacillus anthracis care produce antrax, Coxiella burnetti care produce febra Q, agentii etiologici ai tularemiei, listeriozei si leptospirozei
4. substante biologice nocive
i. toxine bacteriene
-enterotoxina si toxina sindromului de soc toxic 1 (TSST-1) produse de Staphylococcus aureus, toxina eritrogena caracteristica scarlatinei streptococice produsa de Streptococcus pyogenes
ii. micotoxine
-afla toxina M (milk) hepatotoxica din furaje mucegaite cu Aspergillus flavus
iii. substante toxice din plante
-iritanti ai tubului digestiv proveniti din plante precum ricin, laur, branduse de toamna, maselarita
5. substante chimice nocive
i. medicamente
-antibiotice provenite din animale tratate
ii. poluanti
-nitriti (azotiti) de Na sau K cu efect methemoglobinizant, metaloizi precum arseniti de Pb, Cu sau Ca, metale precum Pb din vase de pamant smaltuite sau Cu din tevi
iii. pesticide
-fungicide (e.g. cryptodin), ierbicide (e.g. atrazina) si insecticide (e.g. parathion (verde de Paris), dibutox, clorciclohexan)
NB: Riscul de poluare cu metale este mai mare in cazul produselor lactate acide care solubilizeaza metalele ca saruri ale acidului lactic.

alterarea (invechirea) laptelui
-in conditii normale, flora de fermentatie lactica adaugata intentionat inhiba dezvoltarea microorganismelor saprofite care determina denaturarea proprietatilor organoleptice

pasteurizarea laptelui
-prelucrare termica a laptelui care se face sub temperatura de fierbere
1. pasteurizare la temperatura joasa
-la 65° sunt eliminate formele vegetative ale germenilor contaminanti
2. pasteurizare la temperatura medie
-la 75° sunt eliminate formele vegetative si sporulate ale germenilor contaminanti
3. pasteurizare la temperatura inalta
-la 85° sunt eliminate formele vegetative, sporulate si termofile ale germenilor contaminanti
4. pasteurizare UHT
-laptele se incalzeste >100°C pentru cateva secunde dupa care se raceste brusc la -5°C pentru cateva secunde realizand astfel un soc termic

metode de control ale laptelui
1. examenul organoleptic al laptelui
proprietati organoleptice lapte proaspat lapte alterat
aspect opac, omogen cu corpi straini vizibili in cazul impurificarii
culoare alb/galbuie albastruie in cazul diluarii sau degresarii
consistenta fluida mucilaginoasa
miros caracteristic intepator
gust dulceag sarat in afectiuni ale ugerului si amar dupa alterare
2. examenul fizic al laptelui
i. determinarea impuritatilor
-se filtreaza laptele printr-un lactofiltru care apoi se spala cu eter pentru indepartarea grasimilor si se cantareste pentru a afla cantitatea de impuritati
ii. determinarea densitatii (1028-1030 grade de densitate la 15°C)
-se scufunda lactotermodensimetrul intr-un recipient cu lapte la 15°C si se noteaza gradele pana unde ajunge laptele
NB: Densitatea laptelui scade prin adaugare de apa si creste prin degresare astfel incat un lapte diluat si degresat are o densitate normala putand fi depistat totusi datorita tentei albastruie.
3. examenul chimic al laptelui
i. determinarea rezidului (8,5-9,5g% substanta uscata)
-se usuca 10-20ml lapte intr-o capsula de portelan pe baia de apa si se determina diferenta dintre greutatea finala si cea initiala
ii. determinarea aciditatii
a. proba fierberii
-se fierbe laptele intr-o lingura si daca se branzeste inseamna ca are o aciditate crescuta
b. proba cu alcool etilic
-se amesteca laptele cu alcool etilic intr-o eprubeta si daca apar grunji inseamna ca are o aciditate crescuta
c. proba cu fenolftaleina (15-20 grade Thorner)
d. -se titreaza 10-20ml lapte cu hidroxid de sodiu in prezenta indicatorului fenolftaleina intr-un balon Erlenmeyer si se determina numarul de ml de hidroxid de sodiu necesari pentru neutralizarea aciditatii laptelui denumiti grade Thorner
• 15-20 grade Thorner è lapte proaspat
• >25 grade Thorner è laptele nu mai poate fi pasteurizat la 85°C
• >35 grade Thorner è laptele nu mai poate fi pasteurizat la 75°C
• >60 grade Thorner è laptele nu mai poate fi pasteurizat la 65°C
iii. evidentierea peroxidazei
-se adauga 2ml lapte si cateva picaturi de apa oxigenata intr-o eprubeta si se urmareste aparitia unui inel gri-violaceu la zona de contact indicand prezenta peroxidazei
4. examenul microbiologic al laptelui
i. determinarea numarului total de germeni
-se obtin dilutii succesive de 1/10, 1/100, 1/1000 si asa mai departe, se insamanteaza din fiecare cate doua placi Petri cu geloza, se incubeaza la 37°C circa 48ore, se numara coloniile si se calculeaza numarul coloniilor raportat la 1ml lapte prin inmultirea respectiv cu 10, 100, 1000 si asa mai departe
ii. determinarea numarului de bacterii coliforme
-se obtin dilutii succesive de 1/10, 1/100, 1/1000 si asa mai departe, se insamanteaza din fiecare cate trei eprubete cu mediu lichid BBLV (bulion, bila, lactoza, verde briliant), se incubeaza la 37°C circa 48ore, se noteaza cu + tuburile Durham in care au aparut bule de gaz, se numara eprubetele pozitive din ultimele trei dilutii in care au aparut bule de gaz si se apreciaza numarul de bacterii coliforme folosind tabelul McGrady
iii. testul reductazei
-se adauga 2ml lapte si 1ml albastru de metilen intr-o eprubeta, se incubeaza la 37°C si se cronometreaza timpul de decolorare care indica activitatea oxido-reducatoare a germenilor contaminanti
a. <20min è >20x106 germeni/ml = calitate foarte proasta
b. <2 ore è 4,000,000 germeni/ml = calitate proasta
c. <5ore è 500,000 germeni/ml = calitate buna